ટામેટાંને ગળ્યા ‘કરી દેવાની’ મથામણ

આપણે ઘણી વાર સાંભળીએ છીએ કે, આજના ઘી-દૂધ અને શાકભાજી પહેલાં જેવા નથી રહ્યા. પહેલાંના ઘી-દૂધ ઘણાં પૌષ્ટિક હતા, શાકભાજી પણ મીઠાં અને પૌષ્ટિક હતા. ઔદ્યોગિક ક્રાંતિ પછી સમગ્ર વિશ્વમાં ફેલાયેલા હવા, પાણી અને જમીનના પ્રદૂષણના કારણે પૃથ્વી પરના તમામ જીવોના આરોગ્ય પર ખૂબ માઠી અસર પડી છે. જોકે, વિજ્ઞાન અને ટેક્નોલોજીના વિકાસના કારણે સર્જાયેલી મુશ્કેલીઓનો ઉકેલ શોધવા આપણે વિજ્ઞાનનો જ સહારો લેવો પડે છે. એવી જ રીતે, વધુ પૌષ્ટિક અને સ્વાદમાં પણ સારા હોય એવા અનાજ, શાકભાજી અને ફળો પકવવા માટે હાલ પ્રયોગો થઈ જ રહ્યા છે. અમેરિકાની યુનિવર્સિટી ઓફ ફ્લોરિડાની ઈન્સ્ટિટ્યૂટ ફોર ધ ફ્લાન્ટ ઈનોવેશનના વિજ્ઞાનીઓ એ પ્રકારના ટામેટાં વિકસાવી રહ્યા છે જે હાલના ટામેટાં કરતા વધુ પૌષ્ટિક અને સ્વાદમાં ગળ્યાં હશે.

જોકે, વિજ્ઞાનીઓએ ટામેટાંની જ પસંદગી કેમ કરી?, એવો પ્રશ્ન થવો સ્વાભાવિક છે. ટામેટાંની પસંદગી કરવા પાછળનું મુખ્ય કારણ એ છે કે, ટામેટાં એ વિશ્વમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું ફળ છે. હા, વનસ્પતિશાસ્ત્રની દૃષ્ટિએ ટામેટાં એક ફળ છે, પરંતુ વિશ્વની અનેક સંસ્કૃતિઓમાં તેની ગણના એક શાકભાજી તરીકે પણ થાય છે. અમેરિકામાં થયેલા એક વિવાદ અંતર્ગત અમેરિકાની સર્વોચ્ચ અદાલત પણ ટામેટાંનો એક શાકભાજી તરીકે સ્વીકાર કરી ચૂકી છે. વિશ્વનો એક પણ દેશ એવો નથી જ્યાં ટામેટાંનો ઉપયોગ ના થતો હોય. સલાડથી લઈને ગ્રેવી, સોસ અને કેટલાક પીણાં બનાવવા માટે ટામેટાંનો વિશ્વભરમાં વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે. આ ઉપરાંત એનિમલ જિનેટિક્સ સમજવા માટે જેમ ઉંદરો પર પ્રયોગો કરાય છે, એમ પ્લાન્ટ જિનેટિક્સમાં સંશોધનો કરવા ટામેટાંનો જ મહત્તમ ઉપયોગ થાય છે.

પૃથ્વી પર ટામેટાંની 7,500 જેટલી પ્રજાતિ છે, જેમાંની મોટા ભાગની સ્વાદમાં ફિક્કી થઈ ગઈ છે. આ ફિક્કા ટામેટાં સલાડના શોખીનો કરતા વનસ્પતિશાસ્ત્રીઓ માટે વધુ માથાના દુઃખાવા સમાન છે. કારણ કે, છેલ્લાં કેટલાક વર્ષોમાં વનસ્પતિશાસ્ત્રીઓએ વધુ લાલઘુમ ટામેટાં પકવવા માટે બ્રિડિંગ પદ્ધતિની મદદ લીધી પણ તેના સ્વાદમાં ખાસ સુધારો થઈ ના શક્યો. વિજ્ઞાનીઓ ટામેટાંની પૌષ્ટિકતા ખાસ્સી સુધારી શક્યા, પણ સ્વાદ નહીં. આ ઉપરાંત રેફ્રિજરેશન, ટ્રાન્સપોર્ટેશન અને અન્ય કેટલાંક કારણોસર પણ તેના સ્વાદમાં કમી આવતી રહે છે. પરંતુ ફ્લોરિડા યુનિવર્સિટીના પ્રોફેસર ડૉ. હેરી જે. લીએ એકાદ દાયકા પહેલાં ફ્લોરિડા યુનિવર્સિટી અંતર્ગત ઈન્સ્ટિટ્યૂટ ફોર પ્લાન્ટ ઈનોવેશન નામની સંસ્થા સ્થાપીને વધુ પૌષ્ટિક અને સ્વાદિષ્ટ શાકભાજી કે ફળફળાદિ કેવી રીતે ઉગાડી શકાય એ માટે સંશોધન કરવાનું બીડું ઝડપ્યું.

અહીં એક વાત ખાસ નોંધવા જેવી છે. ડૉ. લી ટામેટાંના જિનેટિક એન્જિનિયરિંગને લગતા પ્રયોગો કરીને વધુ પૌષ્ટિક અને સ્વાદિષ્ટ ફળ વિકસાવવાની મથામણ કરી રહ્યા છે. પરંતુ જિનેટિક એન્જિનિયરિંગને લગતા પ્રયોગોનો હેતુ વધુ સારું બ્રિડિંગ કેવી રીતે કરી શકાય એ છે. એટલે જ ડૉ. લી ભારપૂર્વક કહે છે કે, આ લેબમાં પાકેલા ટામેટાંને જિનેટિકલી મોડિફાઈડ ના કહી શકાય. સામાન્ય રીતે, ટામેટાંના સ્વાદ માટે ત્રણ તત્ત્વો મહત્ત્વના છેઃ ખાંડ, એસિડ અને અન્ય રસાયણો. આ અન્ય રસાયણો દરેક પ્રજાતિના ટામેટાંમાં જુદા જુદા હોઈ શકે છે અને તે મોટે ભાગે હવામાં ઉડી જતા હોય છે. આ રસાયણોના કારણે જ કોઈ પણ ફળ કે શાકભાજીની આપણને જુદી જુદી અને વિશિષ્ટ પ્રકારની સુગંધ આવતી હોય છે. વળી, આપણી જીભને તે સ્વાદ સારો કે ખરાબ લાગવામાં પણ એ સુગંધ જવાબદાર હોઈ શકે છે. ટામેટાંમાં આવા 400થી પણ વધારે રસાયણો હોય છે અને ડૉ. લી અને તેમની ટીમ એ જાણવાનો પ્રયાસ કરી રહી છે કે, ટામેટાંના સ્વાદ માટે આમાંથી કયું રસાયણ સૌથી મહત્ત્વનું છે. આ રસાયણો કેવી રીતે ઉત્પન્ન થાય છે એને ઊંડાણપૂર્વક સમજવા પણ જિનેટિક એન્જિનિયરિંગને લગતા પ્રયોગો કરવા પડે એમ છે.

પ્રો. હેરી જે. લી

પ્રો. લિન્ડા બોર્ટુશેક

આ વાત સમજાવતા ડૉ. લી કહે છે કે, “મને લાગે છે કે, આશરે પાંચેક જનીનો ટામેટાંના સ્વાદનો સ્વાદ સુધારવામાં મહત્ત્વની ભૂમિકા ભજવે છે. આ ઉપરાંત ટામેટાંના સ્વાદનો ધીમે ધીમે વિકાસ કરતા ત્રણ જનીનો પણ અમે શોધ્યા છે. અમારું હવે પછીનું લક્ષ્ય ટામેટાંના છોડ પર વધુ ટામેટાં ઉગાડવામાં મદદરૂપ થાય એ જનીનો શોધવાનું છે.” લોકોને કેવું ટામેટું સ્વાદિષ્ટ લાગે છે એ જાણવા વિજ્ઞાનીઓ અત્યાર સુધી અનેક ટામેટાંનું ‘ડિસેક્શન’ કરી ચૂક્યા છે તેમજ અનેક લોકોને ટામેટાં ચખાડીને તેમને કેવા ટામેટાંની સુગંધ અને સ્વાદ સૌથી વધુ પસંદ છે તે નોંધી ચૂક્યા છે. આ આંકડાનું સચોટ વિશ્લેષણ કરવા ડૉ. લીએ ફ્લોરિડા યુનિવર્સિટીના હ્યુમન રિસર્ચ વિભાગના સેન્ટર ફોર સ્મેલ એન્ડ ટેસ્ટના ડિરેક્ટર અને જાણીતા મનોવિજ્ઞાની લિન્ડા બાર્ટોશુકની મદદ લીધી છે. આ વિભાગમાં તમામ આંકડાનો વૈજ્ઞાનિક પદ્ધતિથી અભ્યાસ કરીને આદર્શ ‘ટામેટાં’માં કેવા કેવા રસાયણો હોય છે એ જાણવાનો પ્રયાસ કરાઈ રહ્યો છે. વિજ્ઞાનીઓ તો ઠીક, સામાન્ય માણસ પણ જાણે છે કે સુપરમાર્કેટમાંથી ખરીદેલું મોંઘું ટામેટું દેખાવમાં સારું હોઈ શકે છે, પરંતુ પૌષ્ટિકતાની દૃષ્ટિએ તે ઉત્તમ ના પણ હોય.

સામાન્ય રીતે મોટા ભાગના લોકોને વધુ ગળ્યું ટામેટું વધુ પસંદ હોય છે. આ દિશામાં પ્રયોગો કરતા ડૉ. લી અને તેમની ટીમ ચોંકી ગઈ જ્યારે તેમને ખબર પડી કે, ટામેટાંના ગળપણ માટે ફક્ત ખાંડ નહીં પણ બીજા કેટલાક રસાયણોનું ચોક્કસ પ્રમાણ પણ જવાબદાર છે. આ બાબતને ધ્યાનમાં રાખીને જ ડૉ. લી તેમના પ્રયોગ આગળ ધપાવી રહ્યા છે. ટોમેટાંનું બ્રિડિંગ કરતા વિજ્ઞાનીઓ ટામેટાંમાં ખાંડ વધારવાના પ્રયોગો કરી જ ચૂક્યા છે, પણ બીજી તરફ તેઓ છોડ પર વધુને વધુ મોટા ટામેટાં પાકે એવી રીતે તેનું બ્રિડિંગ કરે છે. આ સ્થિતિમાં વધુ ખાંડ ઉત્પન્ન કરવા પ્રકાશ સંશ્લેષણની પ્રક્રિયામાં પૂરતી ઊર્જાનો (સૂર્યપ્રકાશ) ઉપયોગ થઈ શકતો નથી. ડૉ. લીનું કહેવું છે કે, “આપણે વધુ ગળ્યા ટામેટાં બહુ સહેલાઈથી ઉત્પન્ન કરી શકીએ, પરંતુ ખરો પડકાર એક છોડ પર વધુ પ્રમાણમાં ટામેટાં ઉગાડવાનો છે.”

આ પ્રયોગો દરમિયાન એવું કોઈ રસાયણ મળી શકે છે જેનાથી ખાદ્યપદાર્થમાં ગળપણ ઉમેરાય પણ કેલરી નહીં. આ મુદ્દે અમેરિકાની કોર્નેલ યુનિવર્સિટીના પ્રોફેસર જેમ્સ જિયોવાનીનું કહેવું છે કે, “આ પ્રયોગો ક્રાંતિકારી છે.” વર્ષ 2012માં જ પ્રો. જિયોવાનીનું ‘સિક્વન્સિંગ ઓફ ધ ટોમેટો જિનોમ’ નામનું રિસર્ચ પેપર પ્રસિદ્ધ થયું છે. (પ્રો. લી જિનેટિક એન્જિનિયરિંગની મદદથી ઉત્તમ બ્રિડિંગ થઈ શકે છે એમ સાબિત કરવા જઈ રહ્યા છે.) ઈન્સ્ટિટ્યૂટ ફોર પ્લાન્ટ ઈનોવેશનમાં ફક્ત ટામેટાં નહીં પણ વધુ સુગંધ આપે એવું ગુલાબ, વધુ સ્વાદિષ્ટ સ્ટ્રોબેરી અને બ્લુબેરી વિકસાવવાના પ્રયોગો પણ ચાલી રહ્યા છે. પ્રો. લી કહે છે કે, “ટામેટાંમાં સ્વાદ પાછો લાવવાના પ્રયોગો એક બહુ મોટા પ્રોજેક્ટની બ્લુપ્રિન્ટ છે.”

વધુ સારા ટામેટાં વિકસાવવા અશક્ય?

કુદરતી ખાદ્યોમાં જનીનીક ફેરફારો કરીને તેને વધુ સારા બનાવવાની પદ્ધતિ લોકમાનસમાં સ્વીકૃત નથી. એવી જ રીતે, આર્થિક રીતે પણ તે અસ્વીકૃત હોઈ શકે છે. જેમ કે, ટામેટાં પકવતા ખેડૂતને સારા સ્વાદથી નહીં પણ વધુ પાક આપે એવા ટામેટાં પસંદ હોય છે. વિજ્ઞાનીઓ દ્વારા પ્રયોગો કરાતા હોય ત્યારે આ પ્રકારના પરિબળો પણ ધ્યાનમાં રાખવા પડે છે. ડૉ. લી એટલે જ કહે છે કે, ગળ્યું ટામેટું વિકસાવવા કરતા એક છોડ પર વધુ (ગળ્યાં) ટામેટાં પાકે એવી પદ્ધતિ શોધવી જરૂરી છે. જોકે, કેટલાક વિજ્ઞાનીઓ તો ડૉ. લી દ્વારા થતા સંશોધનોનો જ છેદ ઉડાડી દે છે. અમેરિકાની ઓહાયો યુનિવર્સિટીના પ્રોફેસર ડેવિડ ફ્રાન્સિસ કહે છે કે, “મને નથી લાગતું કે, ટામેટાંનો સ્વાદ મોલેક્યુલર બાયોલોજિસ્ટો બદલી શકે. કારણ કે, સ્વાદ ખૂબ જ જટિલ બાબત છે, જે એક બે જનીનોમાં ફેરફાર કરવાથી ના બદલી શકાય.” પ્રો. ફ્રાન્સિસ બ્રિડિંગ ટેકનિકની મદદથી ટામેટાંની અનેક પ્રજાતિઓ વિકસાવી ચૂક્યા છે.

જોકે પ્રો. લી માને છે કે, આ દિશામાં સંશોધનો કરીને માણસજાતને વધુ સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક ફળોની ભેટ આપવી. કારણ કે, સુપરમાર્કેટમાં મળતા ટામેટાં ફિક્કા હોવાથી તે ‘પૌષ્ટિક’ હોવા છતાં અનેક લોકો ટામેટાં ખાતા નથી, પરંતુ આપણે સ્વાદિષ્ટ ટામેટાં વિકસાવવાની પદ્ધતિ શોધી લઈશું તો આપણે લોકોના આરોગ્યમાં પણ આડકતરી રીતે સુધારો લાવી શકીશું.

ટામેટાંના ‘ગળપણ’નો ઈતિહાસ

વર્ષ 1980માં યુનિવર્સિટી ઓફ કેલિફોર્નિયાના પ્લાન્ટ જિનેટિસિસ્ટ (વનસ્પતિ જનીનશાસ્ત્રી) ડેવિસ સુપરમાર્કેટમાં મળતા ફિક્કા ટામેટાંને લઈને ખૂબ દુઃખી હતા. ગળ્યાં ટામેટાં નહીં મળવાના કારણે તેઓ આ દિશામાં પ્રયોગો કરવા પ્રેરાયા અને વર્ષ 1994માં તેમણે ‘કેલજિન’ નામની બાયોટેક્નોલોજી કંપનીની સ્થાપના કરી. આ કંપનીએ પહેલીવાર સુપરમાર્કેટમાં જિનેટિકલી એન્જિનિયર્ડ ટામેટું મૂક્યું. ડીએનએ સાથે છેડછાડ કરીને ઉત્પન્ન કરાયેલું આ ટામેટું અત્યંત રસાળ હતું. જોકે, આ ટામેટાં બજારમાં સારી રીતે વેચાવા લાગ્યા એ પછી કેલજિન કંપનીએ ‘ઈન્ડસ્ટ્રિયલ એગ્રિકલ્ચર’માં ઝંપલાવ્યું. બાદમાં કેલજિન કંપનીને વિશ્વવિખ્યાત અને વિવાદાસ્પદ કંપની મોન્સાન્ટોએ ખરીદી લીધી, પરંતુ કેટલાક વિવાદો વચ્ચે મોન્સાન્ટોએ પણ આ પ્રકારના બીજ વેચવાનું બંધ કરવું પડ્યું. આ કારણોસર જ ડૉ. લીએ જિનેટિકલી એન્જિનિયર્ડ ટામેટાંના પ્રયોગો ફક્ત સ્વાદ માટે કર્યા છે. કારણ કે, અમેરિકામાં આ પ્રકારના ખાદ્યપદાર્થ વેચવા માટે કાયદાકીય મંજૂરી લેવી પડે છે. આ માટે 15 મિલિયન ડૉલરનો ખર્ચ થઈ શકે છે, અને આટલો ખર્ચ યુનિવર્સિટીને પરવડી શકે એમ નથી. આ ઉપરાંત પરંપરાગત બ્રિડિંગ ટેકનિકથી ઉત્પન્ન કરેલા ટામેટાંને લોકો પણ ઝડપથી સ્વીકારે છે. કદાચ એટલે જ ડૉ. લીએ જિનોમિક્સની મદદ ફક્ત બ્રિડિંગ ટેકનિક વિકસાવવા માટે લીધી છે.