સે યસ, ટુ ચીઈઈઈઈઈઝ... યમ્મી ચીઝ

આજકાલ આપણે ત્યાં ગુજરાતીથી લઈને દક્ષિણ ભારતીય અને પંજાબીથી લઈને ફાસ્ટફૂડ સુધીની અનેક વાનગીમાં ચીઝનો ઉપયોગ કરવાનું ચલણ વધ્યું છે. આજકાલ ચીઝની વાનગી ખાવાની જાણે ફેશન છે એવું કહેવામાં જરાય અતિશયોક્તિ નથી. હજુ થોડા વર્ષો પહેલાં આપણે બટર પાંઉભાજી કે બટર વડાપાંઉ ખાતા હતા પણ ચીઝ એ સેન્ડવિચ કે પીઝા પૂરતી મર્યાદિત હતી. જ્યારે આજકાલ ચીઝ પાંઉભાજી, ચીઝ વડાપાંઉ, ચીઝ ભેળપુરી, ચીઝ ઢોંસા, ચીઝ પાસ્તા, ચીઝ કોર્ન, ચીઝ કેક અને ચીઝ પેસ્ટ્રી જેવી અઢળક વાનગીઓમાં ચીઝનો ભરપૂર ઉપયોગ થઈ રહ્યો છે. ગુજરાત જેવા રાજ્યમાં પણ ચીઝની ખપત વધવાનું કારણ આરોગ્ય પ્રત્યેની સભાનતા છે. આજના યુવાનો પ્રોટીનની કમી પૂરી કરવા માટે પણ ચીઝ ભરપૂર માત્રામાં ખાય છે. વિશ્વના તમામ દેશોની જાતભાતની વાનગીઓમાં હજારો પ્રકારની ચીઝનો ઉપયોગ થાય છે. આ વાનગીઓ ખાવામાં જેટલી રસાળ છે એટલું જ રસપ્રદ ચીઝનું વિજ્ઞાન છે. આજે આપણે ચીઝના વિજ્ઞાન વિશે વાત કરીશું.

ચીઝનો રંગ પીળો કેમ હોય છે?

વિશ્વમાં સૌથી વધુ વેરાઇટી કોઈ ખાદ્યપદાર્થની હોય તો તે છે, ચીઝ. ચીઝ જુદા સ્વાદ, સુગંધ અને જુદી જુદી બનાવટમાં ઉપલબ્ધ હોય છે. વળી, આ એક એવો ખાદ્યપદાર્થ છે જેમાં વિટામિન, ખનીજતત્ત્વો અને પ્રોટીન પણ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે. આ સ્રોત પાછળ દૂધમાંથી ચીઝ બનવા સુધીની પ્રક્રિયાનું વિજ્ઞાન જવાબદાર છે. ચીઝનો થોડો પીળાશ પડતો દેખાવ પણ આ પ્રક્રિયાના કારણે જ ઉદ્ભવે છે. વૈજ્ઞાનિક સંશોધનો કહે છે કે, કોઈ પણ વાનગીનો રંગ અને દેખાવ જોઈને આપણી તેના પ્રત્યેની અપેક્ષા વધી જાય છે. ચીઝ પણ આમાંથી બાકાત નથી.

વિશ્વભરમાં ચીઝનું મોટા ભાગનું ઉત્પાદન ગાય, ભેંસ કે બકરીના દૂધમાંથી થાય છે. પરંતુ ફક્ત ગાયના દૂધમાંથી બનેલી ચીઝ પીળી હોય છે. કારણ કે, ગાયના ખોરાકમાં કેરોટેનોઈડ્સ નામના તત્ત્વો હોય છે, જેમાં બિટા કેરોટિન અને તેના જેવા બીજા કેટલાક સંયોજનોનો સમાવેશ કરી શકાય. ગાયના ખોરાકમાં રહેલું કેરોટેનોઈડ્સ દૂધની ચરબી સાથે ભળી જાય છે. જોકે, દૂધમાં ઓછામાં ઓછી ચાર ટકા ચરબી અને 0.1 ટકા કેરોટેનોઈડ્સ હોય ત્યારે જ દૂધમાં પીળાશ દેખાય છે. દૂધમાંથી ચીઝ બનાવતી વખતે પાતળું દ્રવ્ય (છાશ) છૂટું પડી જાય છે કારણ કે, તેમાં ચરબી અને કેરોટેનોઈડ તત્ત્વોનું પ્રમાણ વધે છે. આ દરમિયાન ચરબીની ઝીણી ઝીણી દડીઓની આસપાસ રચાયેલું પ્રોટીન દ્રવ્ય પણ ઢીલું પડે છે, જેનો રંગ પીળો હોય છે. આમ પ્રોટીન દ્રવ્ય અને કેરોટેનોઈડના કારણે ચીઝ પીળા રંગની દેખાય છે. ભેંસ, બકરી કે ઘેંટાની પાચનક્રિયા વખતે કેરોટેનોઇડ્સ છૂટું પડીને દૂધમાં ભળતું નથી, પણ આ તત્ત્વોની મદદથી પ્રાણીઓમાં વિટામિન એ બને છે. તમને જાણીને નવાઈ લાગશે કે, કેટલાક લોકો સફેદ રંગની ચીઝ પસંદ કરે છે. ચીઝને સફેદ રંગ આપવા માટે ટાઈટેનિયમ ડાયોક્સાઈડ નામના ખનીજતત્ત્વનો ઉપયોગ કરાયો હોય છે. ટૂથપેસ્ટને પણ સફેદ રંગ આપવા માટે આ તત્ત્વ ઉમેરાય છે. જ્યારે બદામી રંગની ચીઝ બનાવવા માટે હાઈડ્રોજન પેરોક્સાઈડ અને બેન્ઝોઈલ પેરોક્સાઈડ જેવા તત્ત્વનો ઉપયોગ કરાય છે.

શું માનવ દૂધમાંથી ચીઝ બની શકે?

સ્તનપાન કરાવતી અનેક મહિલાઓના સ્તનમાં વધારાનું દૂધ રહી જવાની શક્યતા હોય છે. કદાચ એટલે જ ડેરી ઉત્પાદનો પર સંશોધનો કરતા સંશોધકોને પણ આ સવાલ થયો હતો. જોકે, આ સવાલનો જવાબ છે, ના. કારણ કે, માનવ દૂધમાં માંડ એક ટકા જેટલું પ્રોટીન હોવાથી તેની ઘટ્ટતા અત્યંત ઓછી હોય છે અને તેથી માનવ દૂધ યોગ્ય રીતે જામી શકતું જ નથી. દૂધમાંથી ચીઝ બનાવવા માટે 90 ટકા જેટલું ઘટ્ટ પ્રોટીન દ્રવ્ય ઘટીને પચાસ ટકા જેટલું થઈ જાય છે, પરંતુ માનવ દૂધમાં પ્રોટીન નહીં હોવાથી તેમાંથી દહીં બની જ શકતું નથી. હા, આજકાલ કેટલીક કંપનીઓ માનવ દૂધમાંથી બનાવેલા ચીઝનું માર્કેટિંગ કરી રહી છે, પરંતુ માનવ દૂધમાં અન્ય કોઈ દૂધાળા ઢોરના દૂધનું મિશ્રણ કર્યા વિના ચીઝ બની શકતી નથી એ વાત વિજ્ઞાન સાબિત કરી ચૂક્યું છે.

કેટલીક ચીઝમાં કાણાં કેમ હોય છે?

આજકાલ અમદાવાદ, સુરત અને મુંબઈ જેવા શહેરોમાં પણ જાતભાતની ચીઝ મળે છે. ખાસ કરીને સ્વિત્ઝર્લેન્ડમાં બનેલી કેટલીક ચીઝમાં નાના મોટા કાણાં હોય છે. ઘણાં લોકોને પ્રશ્ન થતો હશે કે, કેટલીક ચીઝમાં નાના મોટા કાણાં કેવી રીતે પડતા હશે? ચીઝમાં ચોક્કસ પ્રકારનાં તત્ત્વો વચ્ચે થતી રાસાયણિક પ્રક્રિયાના કારણે કાણાં પડે છે. જેમ કે, લેક્ટિક એસિડના ત્રણ અણુ એસેટિક એસિડનો એક, કાર્બન ડાયોક્સાઈડનો એક, પ્રોપિયોનિક એસિડના બે અને પાણીનો એક અણુ બનાવે છે. એ વખતે ઓક્સિજન અને હાઈડ્રોજનના વધારાના અણુઓનું પણ સર્જન થાય છે. આ તમામ અણુઓ ભેગા થઈને બેક્ટેરિયાના કોષોને ઊર્જા આપતા હોય છે. ચીઝનું સર્જન ઓછા તાપમાન પર થતું હોવાથી બેક્ટેરિયાનો નાશ થતો નથી. આ દરમિયાન કાર્બન ડાયોક્સાઈડના અણુઓ પોચા ભાગની આસપાસ જમા થઈ જાય છે અને પોચી ચીઝમાં પરપોટા પડે છે. છેવટે ચીઝ ઠંડી પડે ત્યારે તેની સપાટી પર કાણાં દેખાય છે. આશરે 80 કિલો સ્વિસ ચીઝની એક પાટ તૈયાર કરતી વખતે 120 લિટર જેટલો કાર્બન ડાયોક્સાઈડ પેદા થાય છે, જેમાંથી ત્રીજા ભાગનો વાયુ વાતાવરણમાં ભળી જાય છે, અડધો દહીંમાં ભળે છે અને બાકીનો કાર્બન ડાયોક્સાઈડ ચીઝમાં કાણાં પાડે છે.

કાચા દૂધમાંથી બનેલી ચીઝ ખાવી જોખમી છે?

અમેરિકા અને યુરોપના કેટલાક દેશોમાં જ્યાં ચીઝનો ઉપયોગ વધુ થાય છે ત્યાં આરોગ્ય તંત્ર દ્વારા પાંચ વર્ષથી ઓછી વયના બાળકો, ગર્ભવતીઓ, ઓછી રોગપ્રતિકારક શક્તિ ધરાવતા લોકો તેમજ લાંબા ગાળાથી કોઈ અસાધ્ય રોગથી પીડાતા લોકોને કાચા દૂધની કોઈ બનાવટનો ખાદ્ય તરીકે ઉપયોગ નહીં કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. જોકે, પેશ્ચ્યુરાઈઝ્ડ દૂધમાંથી બનાવેલી ચીઝને ચીઝ પ્રેમીઓ ‘ડેડ ચીઝ’ કહે છે. કારણ કે, પેશ્ચ્યુરાઈઝ્ડ દૂધમાં જીવાણુંઓનો નાશ થઈ જવાની સાથે સાથે કુદરતી રીતે ઉદ્ભવેલા બેક્ટેરિયાનો પણ નાશ થઈ જાય છે. ચીઝના ઉત્તમ સ્વાદ અને આરોગ્યને લગતા ફાયદા મેળવવા માટે આ બેક્ટેરિયા ખૂબ જ જરૂરી હોવાનું મનાય છે.

ખેર, પેશ્ચ્યુરાઈઝ્ડ નહીં કરેલા દૂધમાં ઈ કોલી, કેમ્ફિલોબેક્ટર અને સાલ્મોનેલા નામના આરોગ્ય માટે જોખમી બેક્ટેરિયા હોઈ શકે છે. આવા દૂધમાંથી બનાવેલી ચીઝ ખાનારાની તબિયત જોખમાઈ શકે છે. લિસ્ટેરિયા નામના બેક્ટેરિયાના કારણે ક્યારેક લિસ્ટેરિયોસિસ નામનો જીવલેણ રોગ પણ થાય છે, જે વ્યક્તિના માનસિક આરોગ્યને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે.

‘લેક્ટોસ ઈન્ટોલરન્ટ’ લોકો ચીઝ ખાઈ શકે?

લેક્ટોસ ઈન્ટોલરન્ટ એટલે એવો લોકો જેમની હોજરી લેક્ટોસ તત્ત્વ પચાવી શકવા સક્ષમ નથી. એક અંદાજ પ્રમાણે, વિશ્વમાં 65 ટકા વસતી લેક્ટોસ ઈન્ટોલરન્ટ છે. કેટલાક લોકોને દૂધ અને દૂધની બનાવટોની પણ એલર્જી હોય છે, પરંતુ લેક્ટોસ ઈન્ટોલરન્ટ તેના કરતા અલગ છે. જ્યાં સુધી શરીરમાં બીટા-ગેલેક્ટોસિડેસ નામના લેક્ટેસ એન્ઝાઈમની હાજરી ના હોય ત્યાં સુધી લેક્ટોસના અણુઓ વિભાજિત થતા નથી. આ એન્ઝાઈમ જ નાના આંતરડામાં લેક્ટોસનું વિભાજન કરીને ગ્લુકોઝ અને ગેલેક્ટોસનું સર્જન કરે છે. પરંતુ જો લેક્ટેસ એન્ઝાઈમ ના હોય તો લેક્ટોસ મોટા આંતરડામાં જતા રહે છે, અહીં બેક્ટેરિયાની મદદથી ચયાપચયની ક્રિયા થાય છે અને આ સ્થિતિમાં શરીરમાં કાર્બન ડાયોક્સાઈડ, હાઈડ્રોજન અને મિથેન જેવા વાયુઓનું સર્જન થાય છે. આ સંજોગોમાં ક્યારેક ડાયેરિયા પણ થઈ જાય છે.

લેક્ટોસ કોણ પચાવી શકે છે એ સવાલનો જવાબ ઘણો અઘરો છે. કારણ કે, આ સવાલની સાથે ઉત્ક્રાંતિ, ભૌગોલિક, શારીરિક અને સામાજિક એમ અનેક પાસાં જોડાયેલા છે. ભારતમાં લેક્ટોસ ન પચાવી શકે એવા લોકોનું પ્રમાણ ઘણું ઓછું હોઈ શકે છે. કારણ કે, ભારતના લગભગ તમામ રાજ્યોમાં હજારો વર્ષોથી લોકો દૂધ અને દૂધની બનાવટોનો ખોરાકમાં ઉપયોગ કરે છે.

ઉત્તર-પશ્ચિમી યુરોપના મોટા ભાગના લોકો લેક્ટેસ એન્ઝાઈમ ધરાવે છે, પણ દક્ષિણ અને પૂર્વીય યુરોપમાં આ સંખ્યા ઘટતી જાય છે. લિબિયામાં ખોદકામ દરમિયાન મળેલા વાસણોનો અભ્યાસ કરીને વિજ્ઞાનીઓએ એ વાત પણ સાબિત કરી છે કે, ઈ.સ. પૂર્વે 5,200થી 3,800 વચ્ચે યુરોપમાંથી અનેક લોકો મધ્ય આફ્રિકામાં સ્થળાંતરિત થયા હતા. આ કારણોસર જ કેટલાક આફ્રિકનો અને મધ્ય પૂર્વીય દેશોના લોકો પણ દૂધને પચાવી શકે છે, પરંતુ પૂર્વ અને દક્ષિણ આફ્રિકાના લોકોમાં દૂધ પચાવવાની શક્તિ નહીંવત છે. જોકે, લેક્ટોસ ઈન્ટોલરન્ટ લોકો પણ ચીઝ ખાઈ શકે છે કારણ કે, દૂધમાંથી ચીઝ બનાવતી વખતે મોટા ભાગનું લેક્ટોસ દૂર થઈ જાય છે.

આ તો થયું ચીઝનું વિજ્ઞાન પણ ચીઝ પોષણની દૃષ્ટિએ પણ ઉત્તમ છે. ફક્ત સો ગ્રામ ચીઝમાં 36 ટકા જેટલું પ્રોટીન હોય છે. ગુજરાતી ખાણામાં પ્રોટીનના બહુ ઓછા સ્રોત હોય છે, જે ચીઝની મદદથી સહેલાઈથી પૂરી થઈ શકે છે. હા, સો ગ્રામ ચીઝમાં કોલેસ્ટેરોલનું પ્રમાણ પણ 33 ટકા જેટલું હોય છે, એટલે સ્થૂળતાથી પીડાતા લોકોએ ચીઝ ખાવાનું ટાળવું જોઈએ. 

ચીઝી શબ્દનો અર્થ ‘હલકું’ એવો કેવી રીતે થઈ ગયો?

અંગ્રેજીમાં ચીઝી (Cheesy) શબ્દનો અર્થ હલકું કે ઉતરતી કક્ષાનું એવો થાય છે. આ શબ્દની ઉત્પત્તિ પણ ચીઝ શબ્દને આભારી છે. ઉર્દુ ભાષામાં ચીઝનો અર્થ થાય છે, વસ્તુ. ગુજરાતીમાં પણ આપણે ‘ચીજવસ્તુ’ જેવો શબ્દ વાપરીએ જ છીએ. આ દરમિયાન ઉત્તમ વસ્તુ માટે ઉર્દુમાં ‘બડિયા ચીઝ’ શબ્દ વપરાતો હતો. અંગ્રેજો 18મી સદીમાં ઉર્દુ બોલતા લોકોના સંપર્કમાં આવ્યા અને એ દરમિયાન તેમની ભાષામાં ‘રિયલ ચીઝ’ શબ્દ ઉમેરાયો, જેનો અર્થ તેઓ ‘અસલી વસ્તુ’ કંઈક એવો કરતા. શરૂઆતમાં ચીઝ અને ચીઝી શબ્દ બહુ મહત્ત્વની વ્યક્તિ માટે વપરાતો. પરંતુ વર્ષ 1896 સુધીમાં કેટલીક અંગ્રેજી ડિક્શનરીઓમાં ‘ચીઝી’ શબ્દનો ઉલ્લેખ વ્યંગ કે નિંદાના અર્થમાં નોંધાયો. આમ આજે ચીઝી શબ્દનો અર્થ ચીપ, અનપ્લીઝન્ટ, બ્લન્ટલી ઈનઓથેન્ટિક એ પ્રમાણેનો નોંધાઈ ગયો. આ તમામ શબ્દોનો અર્થ હલકું કે ઉતરતી કક્ષાનો એવો થાય છે.