ચાઈનીઝ ફૂડ, ઈન્ડિયન સ્ટાઈલ: સ્વિટ કોર્ન સૂપ, ચાઈનીઝ સમોસા અને સ્પ્રિંગ રોલ

ભારત અને ચીનની સંસ્કૃતિ એકબીજાથી ખાસ્સી જુદી. એમાંય બંને દેશની ખાણીપીણીની રીતરસમ તો બિલકુલ અલગ. ચીનના ભોજનની વાત આવે એટલે આપણી નજર સામે એવું એવું દેખાય કે જે ગુજરાતીઓ સપનામાં પણ ખાવાનું વિચારી ના શકે. આમ છતાં, આજેય ગુજરાત સહિત આખા દેશમાં સૌથી વધુ વેચાતું વિદેશી ફૂડ હોય તો તે છે, ચાઈનીઝ. દિલ્હીથી લઈને કન્યાકુમારી અને ગુજરાતથી લઈને પશ્ચિમ બંગાળ સુધી ફાઈવ સ્ટાર હોટેલો, નાની-મોટી રેસ્ટોરન્ટ્સ અને લારીઓના મેન્યૂમાં વેજ કે નોન-વેજ ચાઈનીઝ ફૂડ સરળતાથી મળી જાય છે. ગુજરાતીઓના તો લગ્નોમાં પણ સ્વિટ કોર્ન, હોટ એન્ડ સોર કે ચો મીન સૂપ, નુડલ્સ, ચાઈનીઝ કે અમેરિકન ચોપ્સી, મન્ચુરિયન અને ચુન જુઆન (સ્પ્રિંગ રોલ) સામાન્ય થઈ ગયા છે. હા, ચાઈનીઝ સમોસા અને કટલેટ પણ ખરા. આ બંને તો કોઈ ગુજરાતી રસોઇયાનું સર્જન હોવું જોઈએ! જોકે, આ બધું જ ઓથેન્ટિક ચાઈનીઝ ફૂડ નહીં હોવાથી ફૂડ એક્સપર્ટ તેને ઈન્ડિયન ચાઈનીઝ કે ઈન્ડો-ચાઈના કેટેગરીમાં મૂકે છે.

સવાલ એ છે કે, ચીનમાં ક્યાંય જોવા નહીં મળતી અને આખાયે ભારતમાં જોવા મળતી ચાઈનીઝ વાનગીઓનો જન્મ ક્યાં અને કેવી રીતે થયો હશે! દુનિયાના કોઈ પણ પ્રદેશના ભોજનની રીતભાતો સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનથી જ વિકસતી હોય છે, જેને આપણે ફૂડ કલ્ચર કહીએ છીએ. આ ફૂડ કલ્ચર નાનોસૂનો શબ્દ નથી. ખાણીપીણીની સંસ્કૃતિ ખુદ એક ઈતિહાસ છે. ભારતમાં પણ ચાઈનીઝ ફૂડ સાથે સમૃદ્ધ રાજકીય અને સામાજિક ઈતિહાસ જોડાયેલો છે. આપણે ત્યાં ચાઈનીઝ ફૂડ ખાવાની શરૂઆત ૧૮મી સદીના કોલકાતા (એ વખતનું કલકત્તા)માં થઈ હતી. અંગ્રેજોએ કોલકાતામાં બ્રિટીશ ઈસ્ટ ઈન્ડિયન કંપનીનું થાણું શરૂ કરીને ભારત જ નહીં, ચીન સાથે પણ વેપાર શરૂ કર્યો, એ પછી તેના બીજ રોપાયા. અંગ્રેજ વેપારીઓ ચા અને સિલ્ક જેવી ચીજવસ્તુઓ વાયા કોલકાતા બ્રિટન મોકલતા.

ફ્રોમ ચાઈના, વિથ લવ ;)

આ દરમિયાન ઈસ. ૧૭૭૮માં ચીનનો યાંગ એચ્યુ નામનો વેપારી કોલકાતા આવ્યો. તેણે એક વેપારી કરાર હેઠળ બ્રિટીશ ઈસ્ટ ઈન્ડિયાના ગવર્નર વૉરન હેસ્ટિંગ્સને ચાનો બહુ મોટો જથ્થો આપીને હુગલી નદીના કાંઠે ૬૫૦ વીઘા જમીન મેળવી. એ જમાનામાં આટલી જમીનનું ભાડું હતું, વાર્ષિક રૂ. ૪૫. યાંગ એચ્યુએ ત્યાં સુગર મિલની સ્થાપના કરી. ત્યાર પછી સ્થાનિકોમાં તે 'આચિ સાહેબ' તરીકે જાણીતો થયો અને આ વિસ્તારનું નામ પડ્યું, આચિપુર. હાલના પશ્ચિમ બંગાળમાં દક્ષિણ ૨૪ પરગણાં જિલ્લાના બજ બજ નામના નગર નજીક આચિપુર નામનું ગામ આવેલું છે, જ્યાં આજેય એક ચાઈનીઝ શૈલીનું મંદિર અને યાંગ એચ્યુની કબર છે. બ્રિટીશરો સાથે વેપાર કરવા યાંગ એચ્યુ ચીનથી થોડા ઘણાં મજૂરો પણ લાવ્યો અને પછી તો ચીનના ઘણાં કામદારો બજ બજમાં આવીને વસ્યા. આ નગર સાથે બીજી પણ એક મહત્ત્વની ઐતિહાસિક તવારીખ જોડાયેલી છે. ઈસ. ૧૮૯૭માં સ્વામી વિવેકાનંદ શિકાગોનું પ્રખ્યાત ભાષણ કરીને જળ માર્ગે પરત ફર્યા ત્યારે બજ બજના ફેરી ઘાટ પર ઉતર્યા હતા.

ભારત સરકારના વસતી વિષયક આંકડા પ્રમાણે, કોલકાતામાં ૧૯૦૧માં ૧,૬૪૦ ચાઈનીઝ વસતા હતા. બીજા વિશ્વ યુદ્ધના અંત પછી આ આંકડો આશરે ૨૭ હજારે પહોંચ્યો. આજેય કોલકાતામાં આશરે બે હજાર ચાઈનીઝ વસે છે. ચીનના લોકો મુખ્યત્વે બૌદ્ધ ધર્મ પાળતા, પરંતુ સદીઓ પહેલાં કેટલાકે ખ્રિસ્તી ધર્મ પણ અપનાવ્યો હતો. આ પ્રકારના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનનું સૌથી ઉત્તમ ઉદાહરણ છે, કોલકાતાનું 'નામ સૂન' નામનું ચાઈનીઝ ચર્ચ. ભારત અને ચીનના ભોજનમાં થયેલું સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાન સમજવા એ જાણવું જરૂરી છે કે, ચીનના કયા પ્રદેશોના લોકો કોલકાતા આવીને વસ્યા હતા? જવાબ છે, ચીનના ગુઆંગઝાઉ ઉર્ફ કેન્ટોન પ્રાંતના સુથારો, હક્કા હાન (હક્કા લોકો બનાવતા હતા એ હક્કા નુડલ્સ આજેય દુનિયાભરમાં લોકપ્રિય છે) વંશના જૂતાના કારીગરો અને ચામડાના વેપારીઓ, હુબેઈ પ્રાંતના દાંતના તબીબો અને શેડોંગ પ્રાંતના સિલ્કના કારીગરો. આ તમામ પ્રાંતના લોકો તેમની સાથે પોતપોતાની વાનગીઓ અને ખાણીપીણીની રીતભાતો લઈને આવ્યા. ચીન પણ ભારતની જેમ સમૃદ્ધ સંસ્કૃતિ ધરાવે છે અને ત્યાં પણ ભારતની જેમ દરેક પ્રાંતનું આગવું ફૂડ કલ્ચર છે.

યાંગ એચ્યુએ કોલકાતામાં આચિપુરમાં બનાવેલું મંદિર, જ્યાં તેણે વતનથી સાથે લાવેલી
બે મૂર્તિની સ્થાપના કરી હતી. તેનું મૂળ નામ યાંગ દાઝાઓ હતું, પરંતુ અપભ્રંશ થયા પછી
તે યાંગ કે તોંગ એચ્યુ અને પછી ‘આચિ સાહેબ’ તરીકે જાણીતો થયો હતો 

આચિપુર નજીક યાંગ એચ્યૂની કબર 

ચીનના લોકો સદીઓ પહેલાં પોતાની સાથે ચાઈનીઝ વાનગીઓ લઈને આવ્યા, પરંતુ ભારતની પહેલી ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ કોલકાતામાં છેક ૧૯૨૪માં ખૂલી. નામ એનું નાનજિંગ ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ. એ પછી આ રેસ્ટોરન્ટ બંધ પણ થઈ ગઈ, પરંતુ વિક્ટોરિયન શૈલીનું સ્થાપત્ય ધરાવતી બે માળની આ ઐતિહાસિક  રેસ્ટોરન્ટની આસપાસ ડિસેમ્બર ૨૦૧૩માં કચરાના ઢગ ખડકાયા ત્યારે મીડિયાએ તેની ભરપૂર નોંધ લીધી. રાજ કપૂર, દીલિપ કુમાર અને સુનિલ દત્ત જેવા દિગ્ગજ અભિનેતાઓ પણ ચાઈનીઝ ફૂડની લિજ્જત માણવા નાનજિંગની મુલાકાત લેતા. ચાઈનીઝ ફૂડના શોખીન બંગાળીઓ સહિત ભારતના અન્ય પ્રદેશોના ઉચ્ચ વર્ગીય પરિવારો યુરોપિયનોની પણ તે પ્રિય રેસ્ટોરન્ટ હતી. એ પછી પશ્ચિમ બંગાળથી લઈને દેશની આર્થિક રાજધાની મુંબઈ સુધી સંખ્યાબંધ ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ ખૂલી. જોકે, ચાઈનીઝ ફૂડને ઈન્ડિયન ટેસ્ટ અપાયો, કોલકાતામાં.

ચીનના હક્કા હાન વંશના લોકો પૂર્વ કોલકાતામાં આવેલા તાન્ગરામાં આવીને વસ્યા હતા. તેમના કારણે જ આજેય આ પ્રદેશમાં પરંપરાગત ચર્મ ઉદ્યોગના કારખાના અને કારીગરો જોવા મળે છે. સૌથી પહેલાં અહીં વસતા ચાઈનીઝ લોકોએ નાનકડી દુકાનો અને ખુમચા શરૂ કરીને ચાઈનીઝ ફૂડ બિઝનેસમાં ઝંપલાવ્યું હતું. જોકે તેમના ગ્રાહકોમાં ચાઈનીઝ લોકોની સાથે ભારતીય મજૂરો પણ સામેલ હતા. આ ભારતીય ગ્રાહકોના ચટાકાને સંતોષવા તેમણે ચાઈનીઝ ફૂડમાં લીલા મરચાનો ભરપૂર ઉપયોગ શરૂ કર્યો. મૂળ ચાઈનીઝ વાનગીઓ મરચાંથી ખૂબ મોળી હોય છે. ત્યાર પછી તાન્ગરાની ચાઈનીઝ ઉર્ફ ઈન્ડો-ચાઈનીઝ વાનગીઓની સુગંધ પહેલાં કોલકાતામાં અને પછી મુંબઈ સુધી વિસ્તરી.

કોલકાતાની સૌથી પહેલી ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ નાનજિંગના હાલ-બેહાલ

ટિપિકલ ઈન્ડો-ચાઈનીઝ  ફૂડ સર્વ કરતી યુ ચ્યૂનું પ્રવેશદ્વાર
 કોલકાતાની સૌથી જૂની રેસ્ટોરન્ટ્સ પૈકીની એક 

એ પછી ઈસ. ૧૯૨૪માં મુંબઈની વિખ્યાત તાજ મહેલ હોટેલમાં ભારતની પહેલી ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ ખૂલી, જ્યાં ચીનના સિચુઆન પ્રાંતથી પ્રભાવિત ઈન્ડો-ચાઈનીઝ વાનગીઓ પીરસાતી. એ પહેલાં કોઈએ તીખું તમતમતું ચાઈનીઝ ફૂડ ચાખ્યું ન હતું. આ હાઈ એન્ડ રેસ્ટોરન્ટની અનેક ફૂડ બિઝનેસમેને નકલ કરી અને મુંબઈમાં સ્પાઈસી ચાઈનીઝ ફૂડના શોખીનો અસ્તિત્વમાં આવ્યા. આ સ્વાદ રસિયાઓના ચટાકાએ બીજાને પણ પ્રભાવિત કર્યા અને દેશમાં  અનેક સ્થળે ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ફૂડ પીરસતી રેસ્ટોરન્ટ ખૂલી. ભારતમાં ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ફૂડની લોકપ્રિયતાનું સૌથી મહત્ત્વનું કારણ છે ભારતીય સ્વાદ પ્રમાણેની ગ્રેવી, ચિલી-ગાર્લિક-જિંજર સોસ અને ભારતીય મસાલા. ચાઈનીઝ ફૂડમાં ભારતીય સ્વાદ પ્રમાણેની ગ્રેવીને ઘટ્ટ કરવા મકાઈના લોટનો ઉપયોગ કરાય છે. એ પછી ચાઈનીઝ ફૂડ દેશના ખૂણે ખૂણે પહોંચતું ગયું અને જે તે પ્રદેશોના સ્વાદ-સુગંધ પ્રમાણે ચાઈનીઝ વાનગીઓમાં 'ભારતની માટી'ની સુગંધ પણ ભળતી ગઈ. આ બધા કારણસર આપણને મેક્સિકન, ઈટાલિયન કે ફ્રેન્ચ ડિશીઝ કરતા ચાઈનીઝ ફૂડ વધારે ફેમિલિયર લાગે છે. હાલમાં જ ચીનની મુલાકાત લીધી ત્યારે ખબર પડી કે, હાઈબ્રિડ ચાઈનીઝ ફૂડની લોકપ્રિયતાના કારણે દેશમાં સૌથી વધુ ફૂડ સેન્સિટિવ ગણાતા ગુજરાતીઓને પણ અમુક ચાઈનીઝ ડિશ પોતીકી કેમ લાગવા માંડી છે? જેમ કે, નુડલ્સ, મન્ચુરિયન, ફ્રાય રાઈઝ કે રાઈઝ બેડ તૈયાર કરાતા કોઈ પણ પ્રકારના વેજિટેરિયન સિઝલર્સ.

આવી જ ઈન્ડો-ચાઈનીઝ હાઈબ્રિડ વાનગીઓ એટલે વેજ કે નોન વેજ મન્ચુરિયન ડિશીઝ. સૌથી પહેલા નેલ્સન વાંગ નામના સોફિસ્ટિકેટેડ કૂકે ચાઈનીઝ સ્ટાઈલ મન્ચુરિયનને ભારતીય સ્વાદ આપ્યો હતો. તેઓ કોલકાતામાં આવીને વસેલા એક ચાઈનીઝ વેપારીના પુત્ર હતા. તાજ હોટેલની એક ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટમાં કૂક તરીકે જોડાઈને કારકિર્દી શરૂ કરનારા વાંગે ૧૯૭૦માં મન્ચુરિયન બનાવવા એક અનોખો પ્રયોગ કર્યો. ભારતીયોને ગ્રેવી સાથેની વાનગીઓ ખાસ પસંદ હતી એટલે તેમણે લીલા મરચાં, આદુ અને લસણના સૂપમાં (ચિલી-ગાર્લિક-જિંજર સોસ) સોયા સોસ અને મકાઈનો લોટ નાંખીને ભારતીય મરીમસાલા ભભરાવીને ઘટ્ટ ગ્રેવી બનાવી. આ ગ્રેવીમાં તેમણે મન્ચુરિયન બનાવ્યા અને એ પ્રયોગ ક્રાંતિકારી સાબિત થયો. આજે પણ આખા દેશમાં કહેવાતા વેજ કે નોન-વેજ ચાઈનીઝ ફૂડમાં આ બધી જ ચીજવસ્તુનો ઉપયોગ કરાય છે.

હોલિવૂડ સ્ટાર ગોલ્હી હૉનને આવકારતા ‘ચાઈના ગાર્ડન’ના માલિક અને ભારતમાં
સૌથી લોકપ્રિય ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ડિશ ચિકન મન્ચુરિયનના શોધક નેલ્સન વાંગ.

‘ચાઈના ગાર્ડન’માં શમ્મી કપૂર અને રણધીરકપૂર 

એ જ રેસ્ટોરન્ટમાં પરમેશ્વર ગોદરેજ, ઈમરાન ખાન અને (પાછળ) શશી કપૂર

આ પ્રયોગ પછી નેલ્સન વાંગે મુંબઈમાં ઘણાં ફૂડ જોઈન્ટ્સ શરૂ કર્યા, જેમાંથી તેઓ ખૂબ નામ અને દામ કમાયા. મુંબઈની હાઈ સોસાયટીના લોકો કહેવાતા 'ઓથેન્ટિક ચાઈનીઝ ફૂડ' માટે વાંગની સૌથી જાણીતી મુંબઈના કેમ્પ્સ કોર્નર વિસ્તારમાં આવેલી 'ચાઈના ગાર્ડન' રેસ્ટોરન્ટની મુલાકાત લેતા. હોલિવૂડની અભિનેત્રી ગોલ્ડી હૉન, પાકિસ્તાની ક્રિકેટર ઈમરાન ખાન આજેય લોકપ્રિય ગણાતી આ રેસ્ટોરન્ટની મુલાકાત લઈ ચૂક્યા છે. શમ્મી કપૂર અને રણધીર કપૂર પણ ત્યાં ચાઈનીઝ ફૂડ ખાતા ખાતા કલાકો વીતાવતા. છેક નેવુંના દાયકા સુધી ચાઈનીઝ 'સેલિબ્રિટી ફૂડ' ગણાતું, પરંતુ આજે તેનો વ્યાપ એટલો છે કે ભારતમાં સામાન્ય માણસો પણ સરળતાથી સારી ગુણવત્તાનું ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ફૂડ ખાઈ શકે છે, જ્યારે હાઈ સોસાયટી માટે હાઈ એન્ડ રેસ્ટોરન્ટ્સમાં ઓથેન્ટિક ચાઈનીઝ ફૂડ પણ ઉપલબ્ધ છે.

જોકે, ચાઈનીઝ ફૂડના શોખીનોએ એ બાબતનું પણ ધ્યાન રાખવું કે, ઠેર ઠેર ખૂલી ગયેલી ચાઈનીઝ ફૂડ ઈટરીમાં સ્વાદ મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ (ગુજરાતીમાં તે આજીનોમોટો નામે ઓળખાય છે, પરંતુ તે એક જાપાનીઝ નામ છે. તેનો અર્થ થાય છે, એસેન્સ ઓફ ટેસ્ટ) નામના ફૂડ એન્હાન્સરનો ભરપૂર ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારનું ફૂડ ટાળવું અને સારું ફૂડ પીરસતી રેસ્ટોરન્ટમાં જ ચાઈનીઝ ફૂડનો સ્વાદ માણવો. હાલ દેશની મોટા ભાગની ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટના માલિક અને કૂક ભારતીયો છે કારણ કે, ૧૯૬૨ના ભારત-ચીન યુદ્ધ પછી હજારો ચાઈનીઝને શંકાની નજરે જોવાતા. આ દરમિયાન અનેકને ચીન મોકલી દેવાયા અથવા રાજસ્થાનના ડિટેન્શન કેમ્પોમાં ધકેલી દેવાયા. ત્યાર પછી અનેક ચાઈનીઝ અમેરિકા, કેનેડા અને યુરોપના બીજા દેશોમાં જતા રહ્યા, પરંતુ તેઓ જતા જતા ભારતની ખાણીપીણી સંસ્કૃતિ સમૃદ્ધ કરતા ગયા.

આપણા અને ચીનના ચાઈનીઝ ભોજનમાં આસમાન જમીનનો તફાવત છે એ વાત ખરી, પરંતુ તમે ફૂડને લઈને વધારે પડતા ચૂઝી (ચીકણા) ના હોવ અને બધા પ્રકારના ટેસ્ટ કરવાની આભડછેટ ના રાખતા હોવ તો ચીનમાં પણ તમને તકલીફ નહીં પડે, એ વાતની ગેરંટી.