દાલ સે દાલ મિલા...

વિશ્વને કઠોળનું મહત્ત્વ સમજાવવા યુનાઈટેડ નેશન્સે વર્ષ ૨૦૧૬ને 'ઈન્ટરનેશનલ યર ઓફ પલ્સ' જાહેર કર્યું છે. ભારત જેવા કુપોષણથી પીડાતા અને જેની ૩૭ કરોડથી પણ વધુ વસતી શાકાહારી છે તેમના માટે તો કઠોળ બીજા કોઈ પણ દેશ કરતા ઘણાં મહત્ત્વના હોવા જોઈએ, પરંતુ એવું નથી. કેમ?

વારતહેવારે આપણે સમાચારો વાંચીએ સાંભળીએ છીએ કે, કઠોળના ભાવમાં ફરી તોતિંગ વધારો... ભાવવધારો કાબૂમાં લેવા સરકાર કઠોળની આયાત કરશે... વગેરે. આમ છતાં, કઠોળનો ભાવવધારો ડુંગળી જેટલો રાજકીય રીતે સંવેદનશીલ મુદ્દો નથી બની શકતો. આમ આદમી આ સમાચારો ઉપરછલ્લા વાંચીને ભૂલી જાય છે. ખરેખર તો ડુંગળીના ભાવવધારા વખતે થાય છે એના કરતા પણ વધારે હોબાળો કઠોળના ભાવ વધે ત્યારે થવો જોઈએ, પરંતુ એવું થતું નથી. એનું કારણ એ છે કે, આપણને જીભના ચટાકા વગર નથી ચાલતું પણ પોષક દ્રવ્યોથી ભરપૂર આહાર વિના ચાલી જાય છે.

જસ્ટ કિડિંગ, જોક અપાર્ટ.

તુવેર, મગ, અડદ, ચણા, વાલ, અને ચોળા જેવા તમામ કઠોળનું જન્મસ્થાન ભારતીય ઉપખંડ છે. એટલે જ ભારતના તમામ વિસ્તારોના મુખ્ય ભોજનમાં સદીઓથી જુદા જુદા સ્વરૂપે કઠોળ ખવાય છે. ગુજરાત અને મહારાષ્ટ્રનું મુખ્ય ભોજન દાળ-ભાત-શાક-રોટલી છે અને મ્હોં મીઠું કરવા પૂરણપોણી ખવાય છે, ઉત્તર ભારતમાં રાજમા-ચાવલની બોલબાલા છે, મધ્યપ્રદેશ અને રાજસ્થાનમાં દાલ-બાટી, સ્ટફ્ડ દાળની પૂરી અને દાળ કચોરી વધારે ખવાય છે તો દક્ષિણ ભારતની ઈડલી હોય કે દોસા- સાંભર વિના ભોજન અધૂરું છે. ઓરિસ્સા અને પશ્ચિમ બંગાળમાં દાલમાની બોલબાલા છે તો સિક્કિમ, અરુણાચલ પ્રદેશ, મેઘાલય, મણિપુર અને નાગાલેન્ડ જેવા રાજ્યો માંસાહારી હોવા છતાં અનેક વાનગીની ગ્રેવીમાં કઠોળનો મોટા પાયે ઉપયોગ થાય છે. આમ છતાં, ભારતમાં કઠોળનું ઉત્પાદન અનાજ કરતા અનેકગણું ઓછું થાય છે અને મુખ્ય ભોજનમાંથી કઠોળનું મહત્ત્વ ધીમે ધીમે ભૂંસાતુ ગયું છે. આવું કેમ?

આ સ્થિતિના મૂળિયા હરિયાળી ક્રાંતિમાં પડેલા છે.

કેવી રીતે? ચાલો ટૂંકાણમાં સમજીએ.

* * *

કટ ટુ ૧૯૬૦. આઝાદી પછીના એ વર્ષો હતા. વડાપ્રધાન જવાહરલાલ નહેરૂ કોઈ પણ સંજોગોમાં દેશને અન્ન ઉત્પાદન બાબતે પગભર બનાવવા માગતા હતા. આ દરમિયાન ભારતીય કૃષિ વિજ્ઞાની એમ. એસ. સ્વામીનાથન અને અમેરિકન કૃષિ નિષ્ણાત નોર્મન બર્લોએ વધુને વધુ ઉત્પાદન કરી આપે એવા ઘઉંના બીજ વિકસાવ્યા. એવી જ રીતે, લેબોરેટરીઓમાં વધુ ઉત્પાદન આપતા ચોખાના બીજ પણ વિકસાવાયા. પ્રાથમિક તબક્કે ઘઉં અને ચોખાનું વધુને વધુ ઉત્પાદન કરવાની યોજનાઓ ઉત્તરપ્રદેશ, પંજાબ અને હરિયાણામાં લાગુ કરાઈ. એ દિવસોમાં આવી રીતે શરૂ થયેલો ઘઉં અને ચોખા પ્રેમ અત્યારે આપણને ભારે પડી રહ્યો છે.

હરિયાળી ક્રાંતિ વખતે ઘઉં અને ચોખાનું એટલું જંગી ઉત્પાદન થયું કે, અન્નની અછતનો પ્રશ્ન તો ઉકેલાઈ ગયો, પરંતુ એ પછી આપણે કઠોળની હરિયાળી ક્રાંતિ કરવા પર ભાર જ ના આપ્યો. અત્યારે દેશમાં લાખો લોકો ભૂખે-તરસે મરે છે એનું કારણ અનાજ-પાણીની અછત નહીં પણ તેનું 'ક્રિમિનલ મિસમેનેજમેન્ટ' જવાબદાર છે. એવી જ રીતે, લાખો ભારતીયો કુપોષણથી પીડાય છે એનું કારણ કઠોળ જેવા પોષક દ્રવ્યોથી ભરપૂર અન્ન મોંઘું છે, એ પણ છે. હરિયાળી ક્રાંતિ પછીના ૫૬ વર્ષમાં અનાજનું ઉત્પાદન સાડા આઠસો (૮૫૦) ગણું વધ્યું છે, જ્યારે કઠોળના ઉત્પાદનમાં માંડ ૫૦ ટકાનો વધારો નોંધાયો છે. દેશમાં અનાજનો પાક લેવાતી ૫૮ ટકા જમીનને સિંચાઈ પહોંચી ગઈ છે, જ્યારે કઠોળનો પાક લેવાય છે એવી માંડ ૧૬ ટકા જમીન પર સિંચાઈની સુવિધા છે. આ સ્થિતિના કારણે જ સરકારે કરોડો રૂપિયા ખર્ચીને તુવેર જેવા મુખ્ય કઠોળની જંગી આયાત કરવી પડે છે. ભારતમાં એક કરોડ, ૮૦ લાખ ટન તુવેર દાળનું ઉત્પાદન થાય છે, જે વિશ્વના કુલ ઉત્પાદનના ૨૫ ટકા બરાબર છે. આમ છતાં, સરકારે ૫૫ લાખ ટન તુવેર દાળની આયાત કરવી પડે છે. આટલી આયાત કરવા ભારત સરકારની તિજોરીમાંથી દર વર્ષે આશરે ચાર અબજ ડૉલરનો ખર્ચ થાય છે.

હવે અડધી સદી પછી કેન્દ્ર સરકારો કુપોષણ જેવી મહા મુશ્કેલી સામે લડવા કઠોળનો શસ્ત્રની જેમ ઉપયોગ કરવા મથામણ કરી રહી છે. વર્ષ ૨૦૦૯થી રાષ્ટ્રીય અન્ન સુરક્ષા અભિયાન હેઠળ કઠોળનું ઉત્પાદન વધારવા તનતોડ પ્રયાસ શરૂ કરાયા હતા, પણ તેમાં હજુ મોટી સફળતા મળી નથી. આ અભિયાન હેઠળ જ મધ્યાહ્ન ભોજન અને આંગણવાડી યોજનાઓમાં ચણા ચિક્કી અને લચકો-દાળભાતનું વિતરણ કરવાની યોજનાઓ ચાલી રહી છે. જો કઠોળનું જંગી ઉત્પાદન કરીને તેને 'મધ્યમ અને ગરીબ વર્ગ માટે પણ સસ્તું' બનાવી શકાય તો જ દેશભરના યુવાનોનું આરોગ્ય વિકસિત દેશોની પ્રજા જેવું થઈ શકે! આ વાત બોલવામાં જેટલી સહેલી છે એટલી જ અઘરી છે. હાલ દેશમાં કરોડો લોકો કુપોષણથી પીડાઈ રહ્યા છે, જેમાં ગુજરાત જેવા સમૃદ્ધ રાજ્યોનો પણ સમાવેશ થાય છે. જે લોકોને બે ટંક ખાવાનું જ નસીબ નથી એમના આરોગ્યનો મુદ્દો સરકાર પર છોડી દઈએ પણ મધ્યમ અને શ્રીમંત વર્ગમાં પણ કુપોષણ વકર્યું છે, એનું શું? એ માટે આર્થિક સંકડામણ નહીં પણ ખાણીપીણીની કુટેવો અને અસંતુલિત ડાયેટ જવાબદાર છે.

આ વર્ગ ખરીદ શક્તિ ધરાવે છે પણ 'પહેલું સુખ તે જાતે નર્યા'નું હાર્દ નથી સમજતો. તેઓ કઠોળ, શાકભાજી-ફળો, સૂકામેવા જેવા પોષણક્ષમ આહારના બદલે હોટેલ ફૂડ પાછળ વધારે ખર્ચ કરે છે. બીજી તરફ, મધ્યમ વર્ગે એક મહત્ત્વની વાત સમજવા જેવી છે. શાકભાજી અને ફળોના ઊંચા ભાવના કારણે કઠોળ હવે તેમના માટે ‘વાસ્તવિક અર્થમાં’ મોંઘા નથી રહ્યા. કેમ કે, મધ્યમ વર્ગીય લોકો પણ દર મહિને શાકભાજી-ફળફળાદિ માટે ચોક્કસ બજેટની ફાળવણી કરતા જ હોય છે. જો તેઓ સમગ્ર પરિવારનું ડાયેટ સંતુલિત કરવા ઈચ્છતા હોય તો અઠવાડિયામાં બે-ચાર દિવસ શાકભાજી, ફળો કે જંક ફૂડની બાદબાકી કરીને કઠોળનો ઉમેરો કરી શકે છે. એટલે આર્થિક દૃષ્ટિએ વિચારીએ તો પણ આઝાદી પછીના છ દાયકામાં આપણા ડાયેટમાં કઠોળનું મહત્ત્વ ઓછું થયું એ સ્થિતિ સામે લડવું બહુ અઘરું નથી. ટૂંકમાં કઠોળ સરવાળે મોંઘા નહીં પડે એની ગેરંટી કારણ કે, નિયમિત કઠોળ ખાવા એ લાંબા ગાળાના આરોગ્ય માટે પણ ઉત્તમ છે.

કઠોળમાં પ્રોટીનની સાથે ફાયબર, આયર્ન, ફોલિક એસિડ, મેગ્નેશિયમ, સેલેનિયમ અને વિટામિન સી, ઈ જેવા એન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે. તેમાં પોટેશિયમ પણ પ્રચુર માત્રામાં હોય છે, જે સોડિયમની અસર ઘટાડીને બ્લડ પ્રેશન નીચું રાખવામાં મદદ કરે છે. શરીર માટે હાનિકારક સોડિયમ 'રેડી ટુ ઇટ' નમકીન અને બ્રેડની વાનગીઓમાં મોટા પ્રમાણમાં હોય છે. જો અત્યાર સુધી 'પડીકા'થી જ પેટ ભર્યું હોય તો તેની આડઅસરો રોકવા કઠોળ ઉત્તમ છે. કઠોળમાં આઈસોફ્લેવોન્સ અને ફાયટોસ્ટેરોલ્સ નામના કેન્સરનું જોખમ ઘટાડતા તત્ત્વો પણ હોય છે. આ ઉપરાંત કઠોળમાં કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડીને હૃદયરોગનું જોખમ ઘટાડતું લાયઝિન નામનું તત્ત્વ પણ હોય છે. કઠોળ રોજેરોજ ખાવામાં આવે તો થોડા જ સમયમાં લોહીની નળીઓમાં જમા થયેલો કોલેસ્ટ્રોલ જેવો કચરો સાફ થવા લાગે છે.

જો કઠોળને અનાજ સાથે રાંધવામાં આવે તો પ્રોટીનની ગુણવત્તા ઓર સુધરે છે. કઠોળ વિટામિન સી સાથે (વાંચો લીંબુ નીચોવીને) લેવામાં આવે તો લોહીમાં ખૂબ ઝડપથી આયર્ન અને ફોલિક એસિડ ભળે છે. અનાજ અને કઠોળ બંનેનો ઉપયોગ કરીને બનાવાતી ભારતની અનેક સંસ્કૃતિની વાનગીઓમાં આ બધા જ તત્ત્વોનો ભરપૂર (જો યોગ્ય રીતે બનાવામાં આવે તો) લાભ મળે છે. જેમ કે, દાળભાત, દાળઢોકળી, ખીચડી, રાજમા ચાવલ, બેસન ભાખરી, ભેળપુરી, ઈડલી સંભાર અને વરણ ભાત વગેરે. વરણ ભાત મહારાષ્ટ્ર-ગોઆની જાણીતી વાનગી છે. વરણ ભાતનો દેખાવ અને સ્વાદ ગુજરાતી લચકો-દાળભાત જેવો હોય છે. ગણેશચતુર્થીના નૈવેધમાં પણ વરણ ભાતનો સમાવેશ થાય છે. એકના બદલે બે-ચાર દાળ ભેગી કરીને તૈયાર કરેલી આવી વાનગીઓ તો પોષક દ્રવ્યોનો ઉત્તમ સ્રોત છે.

કઠોળ અન્ન સુરક્ષા અને પોષણની દૃષ્ટિએ તો ખરા જ, પર્યાવરણની દૃષ્ટિએ પણ એટલા જ મહત્ત્વના છે. ઘઉં અને ચોખા જેવી વધારે ઉપજ આપતી પેદાશો કરતા કઠોળનો પાક ઓછા પાણીએ લઈ શકાય છે. ચોખા માટે તો ખેતર પાણીમાં ડૂબાડેલું રાખવું પડે છે. માંસની સરખામણીએ પણ કઠોળનું ઉત્પાદન ૫૦ ટકા ઓછા પાણીએ કરી શકાય છે. આમ, કઠોળનો પાક પાણી બચાવવામાં પણ ઉપયોગી છે. વળી, કઠોળને પ્રતિ એકર ઓછામાં ઓછા ખાતર અને જંતુનાશકોની જરૂર પડે છે. કઠોળમાં કુદરતી રીતે જ પ્રચૂર માત્રામાં નાઈટ્રોજન તત્ત્વો આવેલા છે, જેના કારણે નાઈટ્રોજનયુક્ત ખાતરની જરૂર પડતી નથી. નાઈટ્રોજનયુક્ત ખાતરનું ઉત્પાદન કરતી વખતે કાર્બન પ્રદૂષણ થાય છે. એ રીતે કઠોળનો વધુને વધુ પાક લઈને હવાઈ પ્રદૂષણ ઘણું ઘટાડી શકાય છે. આ ઉપરાંત અનાજના પાક સાથે કઠોળની ફેરબદલી અને એક જ ખેતરમાં બીજા પાક સાથે કઠોળનું ઊભા પટ્ટામાં ઉત્પાદન જેવા સીધાસાદા ઉપાયો અજમાવીને દર વર્ષે કઠોળનું ઉત્પાદન વધારી શકાય છે. પાક લેવાની આ પદ્ધતિથી જમીનની ગુણવત્તા પણ સુધરે છે. એ માટે બહુ ખેડૂતોને બહુ ખર્ચ કરવાની જરૂર નથી પડતી.

આમ, કઠોળ ફક્ત માણસજાત માટે જ નહીં પણ પર્યાવરણના ત્રણેય મહત્ત્વના તત્ત્વો હવા, પાણી અને જમીન માટે પણ અત્યંત લાભદાયી છે.