13 August, 2015

રસીલા રસગુલ્લા અસ્તિત્વમાં આવ્યા કેવી રીતે?


યાકૂબ મેમણની ફાંસીને લઈને ટ્વિટનો ધોધ વરસી રહ્યો હતો ત્યારે જગન્નાથ પુરીની રથયાત્રા પણ ચાલી રહી હતી. એ વખતે કેટલાક ઓડિયા યુવાનોએ પણ રસગુલ્લા સહિતની અમુક ચીજવસ્તુઓને પ્રમોટ કરવા ટ્વિટર પર આક્રમક અભિયાન શરૂ કર્યું હતું. આ યુવાનોનો દાવો છે કે, રસગુલ્લા ઓડિશાએ (અગાઉ ઓરિસ્સા નામે અને એ પહેલાં કલિંગા નામે જાણીતું) વિશ્વને આપેલી ભેટ છે. જોકે, બંગાળીઓએ પણ ટ્વિટર પર 'આક્રમક ટહુકા' કરીને દાવો કર્યો છે કે, 'રોસોગોલ્લા' એ ઓડિશાની નહીં પણ બંગાળે ભારત અને વિશ્વને આપેલી રસીલી ભેટ છે. ઓડિયા લોકોનું કહેવું છે કે, રસગુલ્લા કોલકાતા પહોંચ્યા એ પહેલાં તે ઓડિશાના વિખ્યાત જગન્નાથ પૂરીના મંદિરમાં છપ્પનભોગમાં બનાવાતા હતા. આ મુદ્દે ટ્વિટર પર થોડા જ સમયમાં પાંચસો-હજાર નહીં પણ ૨૫ હજાર ટ્વિટ થયા હતા અને હજુયે આ મુદ્દે ટ્વિટ થઈ રહ્યાં છે.

આ વિવાદની શરૂઆત થઈ કેવી રીતે?

ઓડિશા સરકારે કટક અને ભુવનેશ્વર વચ્ચે આવેલા પહાલા નામના ગામને રસગુલ્લા માટે જિયોગ્રાફિકલ ઈન્ડિકેશન (જીઆઈ) આપવાનું નક્કી કર્યું એ પછી આ રસાળ વિવાદ છેડાયો છે. જે તે સ્થળ સાથે જોડાયેલી ખાસ ચીજવસ્તુને જીઆઈ ટેગ અપાય છે. બંગાળની જેમ પહાલાના રસગુલ્લા પણ વિશ્વવિખ્યાત છે. પહાલાને જીઆઈ ટેગ મળવાથી રસગુલ્લા માટે બંગાળનું પ્રદાન ભૂલાવાનું નથી. આ મુદ્દે ગેરસમજ સતત વધી રહી હોવાથી ઓડિશા સરકારના લઘુ, નાના અને મધ્યમ કદના ઉદ્યોગ વિભાગે ખુલાસો કર્યો છે કે, ''રસગુલ્લા માટે ફક્ત પહાલા ગામને જ જીઆઈ આપવાનું વિચારાઈ રહ્યું છે, નહીં કે આખા ઓડિશાને. ઓડિશા સરકાર ત્યાં રસગુલ્લા ક્લસ્ટર સ્થાપવા જઈ રહી છે અને તેને જીઆઈ આપવાથી એક રસગુલ્લા બ્રાન્ડ ઊભી થાય એ અમારો હેતુ છે...''

સૌથી પહેલી વાત એ કે, જીઆઈ મળે એનો અર્થ એ નથી કે, જે તે ચીજવસ્તુની શોધ ત્યાં થઈ છે. જેમ કે, દાર્જિલિંગને પણ 'દાર્જિલિંગ ટી' માટે જીઆઈ મળેલું છે. એનો અર્થ એ નથી કે, ચ્હાની શોધ દાર્જિલિંગે કરી છે. આંતરરાષ્ટ્રીય બજારમાં ચોક્કસ ચીજવસ્તુની બ્રાન્ડ ઊભી કરવા માટે જીઆઈ અપાતું હોય છે. જીઆઈ મળ્યા પછી બ્રાન્ડને, સ્થળને અને એ બ્રાન્ડ સાથે સંકળાયેલા મજૂરો-કર્મચારીઓને થોડો-ઘણો આર્થિક લાભ મળતો હોય છે. પહાલાને પણ રસગુલ્લાનું જીઆઈ મળ્યા પછી આનાથી વિશેષ લાભ થવાનો નથી. ઊલટાનું જીઆઈ મળ્યા પછી સ્વાદ, પેકેજિંગ અને કાચા માલમાં આંતરરાષ્ટ્રીય ધારાધોરણો જાળવવા પડે છે. બંગાળની જેમ ઓરિસ્સામાં પણ દાયકાઓ જૂના રસગુલ્લાના વેપારીઓ છે. હાલ ઓરિસ્સાના રસગુલ્લા બિઝનેસનું ટર્નઓવર રૂ. ૧૦૦ કરોડનું છે, જેમાં હજારો લોકોને રોજગારી મળે છે.

રસગુલ્લા ઓડિશાના હોવાનો દાવો કેટલો સાચો?

જગન્નાથ મંદિરનો દાવો છે કે, ''આ મંદિર ૧૨મી સદીમાં અસ્તિત્વમાં આવ્યું ત્યારથી રસગુલ્લા રથયાત્રાના પ્રસાદની ધાર્મિક વિધિનો એક ભાગ છે.'' જોકે, અનેક ઐતિહાસિક પુરાવા આ દાવાની વિરુદ્ધમાં છે. જેમ કે, આજના રસગુલ્લા દૂધમાંથી મેળવાયેલા તાજા દહીંના છેનામાંથી બનાવાય છે. છેના મૂળ હિંદી શબ્દ છે, જે ઓડિયા ભાષામાં છના તરીકે ઓળખાય છે. ગુજરાત, રાજસ્થાન અને મધ્યપ્રદેશમાં છન્ના શબ્દ પણ પ્રચલિત છે. છેના, છના કે છન્ના એટલે દહીંમાંથી મેળવાયેલી તાજી ચીઝ. દહીંને કપડામાં બાંધીને પાણી છૂટું પાડતા જે કંઈ બચે એને છેના કહેવાય છે. ગુજરાતમાં બોલચાલાની ભાષામાં છેનાને મસ્કો પણ કહે છે, જ્યારે વિદેશમાં તે ક્રીમ કે કોટેજ પનીરના નામે ઓળખાય છે. કોટેજ પનીરમાં પનીરનો અંશ પણ નથી હોતો એટલે ભારતમાં બોલચાલની ભાષામાં તેને દેશી ચીઝ (અનપ્રોસેસ્ડ ચીઝ) પણ કહે છે.

રસગુલ્લા 

આ દેશી ચીઝને લાડુડી આકારમાં તૈયાર કરીને હલકી ચાસણીમાં ઉકાળીને બનાવાતી મીઠાઈ એટલે રસગુલ્લા. આ પ્રક્રિયામાં દૂધનું વિભાજન થાય છે, જે હિંદુ ધર્મની વિવિધ સંસ્કૃતિઓમાં અપવિત્ર મનાય છે. હિંદુ ધર્મની અનેક વિધિઓમાં દૂધ અને દહીંનો ઉપયોગ થાય છે પણ ચીઝનો નહીં કારણ કે, દૂધ-દહીં પવિત્ર છે, ચીઝ નહીં. આ કારણોસર જગન્નાથ પૂરીના મંદિરમાં રસગુલ્લાનો જન્મ નહીં થયો હોય એ માન્યતાને બળ મળે છે. ૧૨મી સદીની બ્રાહ્મણ પરંપરામાં પણ ચીઝના ઉપયોગના ઉલ્લેખ મળતા નથી. ૧૭મી સદીના ઉત્તરાર્ધ સુધી ભારતમાં ચીઝનો વપરાશ થતો હોવાના કોઈ જ પુરાવા નથી એમ સાંસ્કૃતિક ઈતિહાસકારો એકસૂરે સ્વીકારે છે. ભારતીય આધ્યાત્મિક-પૌરાણિક સાહિત્યમાં કૃષ્ણ ભગવાન વૃંદાવન (ઉત્તરપ્રદેશ)માં પાલક માતા-પિતા સાથે રહેતા હતા ત્યારે પશુપાલનના સંખ્યાબંધ ઉલ્લેખો મળે છે. એ વખતના લોકો દૂધ, માખણ અને ઘીનો પણ ભરપૂર ઉપયોગ કરતા હતા એવી પણ હજારો સાબિતી છે. જોકે, આ સમગ્ર સાહિત્યમાં છેના, છના કે છન્નાના કોઈ ઉલ્લેખ નથી.

આધ્યાત્મિક સાહિત્ય તો ઠીક મધ્યકાલીન ભારતના ઈતિહાસમાં પણ દેશી ચીઝના ઉપયોગના ઉલ્લેખો નથી મળતા. એ વખતના અનેક રાજાઓ મીઠાઈના શોખીન હતા પણ તેઓ રસગુલ્લા ખાતા હતા એવા પણ કોઈ પુરાવા ઉપલબ્ધ નથી. આ મીઠાઈઓ મોટા ભાગે જાડા દૂધમાંથી બનતી હતી પણ તેમાંય છેનાથી બનતી મીઠાઈની નોંધો મળતી નથી. મધ્યકાલીન બંગાળમાં આજની સંદેશ કે સોંદેશ જેવી મીઠાઈ પ્રચલિત થઈ ગઈ હતી પણ તે ઘટ્ટ દૂધમાંથી બનતી હતી, નહીં કે દેશી ચીઝમાંથી. છેક હવે આ મીઠાઈઓમાં દેશી ચીઝનો ઉપયોગ વધ્યો છે.

તો જગન્નાથ મંદિરે આવો દાવો કેમ કર્યો?

જગન્નાથ મંદિરમાં સદીઓથી રથયાત્રા વખતે રસગુલ્લા નહીં પણ ખીરમોહન (અથવા ખીરોમોહન)નો પ્રસાદ તૈયાર કરાતો હતો, જેને આપણે રસગુલ્લાની પૂર્વજ મીઠાઈ કહી શકીએ. જોકે, હવે જગન્નાથ રથયાત્રામાં રસગુલ્લાનો પ્રસાદ આપવાની શરૂઆત થઈ ગઈ છે પણ તેની શરૂઆત ચોક્કસ ક્યારે થઈ એ અટકળોનો વિષય છે. જગન્નાથ મંદિરના પૂજારીઓ અને કર્તાહર્તા ખીરમોહનને જ રસગુલ્લા કહેતા હોય એ વાતમાં કોઈ શંકા નથી કારણ કે, ભગવાન કૃષ્ણને ધરાવવામાં આવતા છપ્પન ભોગમાં ખીરમોહન જેવી મીઠાઈનો ઉલ્લેખ છે પણ આજના રસગુલ્લા કે 'એવી જ રીતે બનાવાતી' કોઈ મીઠાઈના ઉલ્લેખ નથી. પૂરીની રથયાત્રામાં અત્યાર સુધી ઘણાં સાંસ્કૃતિક બદલાવ આવ્યા છે, જેમાં ખીરમોહનની જગ્યાએ રસગુલ્લા આવી ગયા છે. આજે પણ ઓડિશામાં ઠેર ઠેર ખીરમોહન પ્રચલિત છે પણ રથયાત્રા વખતે ખીરમોહનના બદલે રસગુલ્લાનો પ્રસાદ હોય છે. આ કારણોસર ઓડિશાના લોકો વર્ષો જૂની ખીરમોહનને રસગુલ્લા સમજ્યા છે અને દાવો કરી રહ્યા છે કે, રસગુલ્લાનો જન્મ સદીઓ પહેલાં ઓડિશામાં થયો છે.

તો રસગુલ્લા અસ્તિત્વમાં આવ્યા કેવી રીતે?

હાલ બજારમાં ઉપલબ્ધ ખીરમોહન અને રસગુલ્લામાં ઘણો તફાવત છે. સદીઓ પહેલાં ખીરમોહન કેવી રીતે બનાવાતી હતી એ કહેવું મુશ્કેલ છે પણ અત્યારે તે દૂધ અને પનીરમાંથી બનાવાય છે. પનીર બનાવવા માટે દૂધને ફાડવું પડે છે અને એ માટે તેમાં ખટાશ ઉમેરવી પડે છે. જોકે, દૂધ ફાડવાની રીત ભારતમાં ઘણી પછીથી આવી હોવાથી સદીઓ પહેલાં ખીરમોહન પનીરમાંથી નહીં પણ ઘટ્ટ દૂધમાંથી બનાવાતી હશે! એવી જ રીતે, અત્યારે રસગુલ્લા છેનામાંથી બનાવાય છે. જો આજે બજારમાં મળતા રસગુલ્લા અસ્તિત્વમાં ક્યારે આવ્યા એ જાણવું હોય તો ભારતમાં છેના ક્યારે આવ્યું હશે એ ઐતિહાસિક તથ્યો સમજવા પડે.

સાંસ્કૃતિક ઈતિહાસ કહે છે કે, બંગાળીઓને છેના કે દેશી ચીઝનો ઉપયોગ પોર્ટુગીઝોએ શીખવ્યો હતો.  પોર્ટુગીઝો ભારત આવ્યા પછી તેમનું સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાન બંગાળીઓ સાથે સૌથી વધારે થયું હતું. તેઓ ભારતમાં ડેરી ટેક્નોલોજી પણ લાવ્યા હતા. બ્રિટિશ કાળ પહેલેથી બંગાળનો રાજકીય, સામાજિક અને સાંસ્કૃતિક વિકાસ ઓરિસ્સા કરતા અનેકગણી વધારે ઝડપથી શરૂ થઈ ગયો હતો. આ કારણોસર પાડોશી રાજ્ય ઓરિસ્સાના રસોઈયા-કંદોઈ રોજગારીની તકમાં બંગાળમાં સ્થાયી થયા હતા. ઉચ્ચ બંગાળી બ્રાહ્મણ પરિવારોમાં ઓડિયા રસોઈયા નોકરી કરતા હોવાની ઐતિહાસિક નોંધો પણ છે. એ વખતે બંગાળીઓ ઓડિયા રસોઈયા પાસેથી ખીરમોહન બનાવવાનું શીખ્યા હશે. બીજી તરફ, પોર્ટુગીઝો પણ સદીઓથી ઉત્તમ કોટિના કંદોઈ ગણાય છે. તેઓ દૂધ, અને દેશી ચીઝમાંથી જાતભાતની મીઠાઈ બનાવવામાં નિષ્ણાત હતા. બંગાળી કંદોઈઓએ દહીંમાંથી છેના કે મસ્કો કાઢવાની રીત તેમના પાસેથી શીખી હશે. શાહજહાંના સૌથી મોટા પુત્ર દારા શિકોહના અંગત ડોક્ટર ફ્રાંકોઈઝ બાર્નિયરે નોંધ્યું છે કે, બંગાળમાં પોર્ટુગીઝોનો જ્યાં વસવાટ છે એ તેની મીઠાઈ માટે ખાસ જાણીતા છે. પોર્ટુગીઝો મીઠાઈ તૈયાર કરવામાં નિષ્ણાત હોય છે અને બંગાળીઓ તેમની સાથે ઘણી ચીજવસ્તુઓનો વેપાર કરે છે...

એ પછી બંગાળમાં છેનાની મીઠાઈઓનો ઉપયોગ સતત વધ્યો હતો. આજે છેનામાંથી બનતા રસગુલ્લા આવી રસપ્રદ 'ઉત્ક્રાંતિ' પછી અસ્તિત્વમાં આવ્યા છે. આજેય દેશભરમાં ખવાતી પંજાબી, કોન્ટિનેન્ટલ અને ચાઈનીઝ વાનગીઓ પણ જે તે સ્થળે પહોંચ્યા પછી તે સ્થળની આગવી ‘સુગંધ’ તેમાં ઉમેરાઈ જાય છે. જેમ કે, અમદાવાદ કે મુંબઈમાં મળતા ઈટાલિયન પીઝાનો સ્વાદ ઈટાલીના પીઝા કરતા ઘણો હોય છે. ઓથેન્ટિક ઈટાલિયન ફૂડ સર્વ કરતી રેસ્ટોરન્ટ પણ ઈટાલીની વધુમાં વધુ ‘નજીકનો સ્વાદ’ આપી શકે, મૂળ ઈટાલીનો નહીં. અમદાવાદમાં મળતી ચાઈનીઝ વાનગીઓ ચીનના લોકોએ જીવનમાં ક્યારેય ખાધી જ ના હોય એની પણ પૂરેપૂરી ગેરંટી કારણ કે, કોઈ પણ વાનગીની ઓળખ સ્થાનિક શાકભાજી-ફળફળાદિ, મરીમસાલા અને તે બનાવવાની રીતથી પણ ઊભી થતી હોય છે. આ પ્રકારની વાનગીઓની ઉત્ક્રાંતિ પણ અવિરત ચાલ્યા કરે છે. 

ટૂંકમાં, ઓડિશા કે બંગાળના- ‘રસગુલ્લા અમારા છે’ એ પ્રકારના દાવા હાસ્યાસ્પદ છે. એટલું ખરું કે, ઈસ. ૧૮૬૪માં બંગાળના જાણીતા કંદોઈ, વેપારી અને ઉદ્યોગસાહસિક નોબિન ચંદ્ર દાસે જાતભાતના પ્રયોગો કરીને આજના રસગુલ્લાને વિશ્વવિખ્યાત બનાવ્યા છે. એટલે જ નોબિન ચંદ્ર દાસ આજેય વિશ્વભરમાં 'કોલમ્બસ ઓફ રોસોગોલ્લા' તરીકે ઓળખાય છે.

1 comment:


  1. કઈ વાનગી ક્યા પેદા થઈ એના કરતાં ક્યાં બને છે તે અગત્યનું છે. મિઠાઈ શુધ્ધ્ જોઈતી હોય તો લંડન જાવ. અને રસગુલ્લા
    ન્યૂ જર્સીમાં સુખડિયાની જ.. પરંતુ મારા જીવનમાં મને દિલ્હીમાં ખૂબ પ્રેમથી ખવડાવેલા રસગુલ્લા યાદ રહી ગયા છે. દુનિયામાં સરસમાં સરસ રસગુલ્લા માતાના જ. બહુ સરસ મીઠ્ઠો લેખ બન્યો છે.

    ReplyDelete