ગુજરાતનું શિયાળુ ભોજન: સ્વાદિષ્ટ, પૌષ્ટિક અને રંગીન

આપણા દેશના ખૂણેખૂણામાં ઋતુ પ્રમાણે રોજિંદા ભોજનમાં પણ ૩૬૦ ડિગ્રી પરિવર્તન આવે છે અને એમાંય ગુજરાતની વાત નિરાળી છે. હરિયાણા અને રાજસ્થાન પછી સૌથી વધારે શાકાહારીઓ ગુજરાતમાં છે, પરંતુ એક એકથી ચડિયાતી પૌષ્ટિક અને રંગબેરંગી શાકાહારી વાનગીઓની વાત કરીએ તો ગુજરાતની તોલે આખી દુનિયામાં કોઈ ના આવે. જૈન ધર્મ અને બીજા સંપ્રદાયોના જબરદસ્ત પ્રભાવના કારણે ગુજરાતમાં જાતભાતની શાકાહારી વાનગીઓની અસ્તિત્વમાં આવી છે. ગુજરાત પાસે ૧,૬૬૦ કિલોમીટર લાંબો દરિયા કિનારો હોવા છતાં દરિયાઈ ફૂડ મોટા પાયે ખવાતું નથી એનું કારણ પણ આ જ. ગુજરાત વિશે પૂરતું જ્ઞાન નહીં ધરાવતા અનેક લોકો ગુજરાતી ભોજનને ઘાસફૂસ, પોષક દ્રવ્યો વિનાનું, વધારે પડતું ગળ્યું અને ફિક્કું તેમજ શરીરને ગરમી પ્રદાન કરવાના ગુણ વિનાનું સમજતા હોય છે, જે એક ગેરમાન્યતા છે. જોકે, અહીં આપણે ગુજરાતીઓના ફક્ત શિયાળુ ભોજનની વાત કરીશું.

કદાચ ભારતભરમાં શિયાળુ શાકભાજીનો સૌથી ક્રિએટિવ ઉપયોગ ગુજરાતીઓ કરે છે. જેમ કે, ઊંધિયું. ભગવદ્ગોમંડળમાં ઊંધિયાની રસપ્રદ વ્યાખ્યાઓ અપાઈ છેઃ 'જુદાં જુદાં કંદ અને લીલોતરીનું શાક... રીંગણાં, પાપડી, બટાટાં, મરચાં, રતાળુ વગેરે લીલોતરી શાકને આખાં ને આખાં એક માટીના વાસણમાં મસાલા સહિત ભરી તેને જમીનમાં ઊંધું મૂકી ઉપર અગ્નિ કરી ચોડવેલું બફાણું'.

બોલે તો, બફાણું ઉર્ફ ઉંધિયુ

મસાલેદાર ઉંબાડિયુ

આ રીતે શાકભાજી પકવતી વખતે માટલા ઊંધા કરી દેવાતા. એટલે તેનું નામ પડ્યું, ઊંધિયું. ગુજરાત મૂળભૂત રીતે કૃષિ સંસ્કૃતિ ધરાવતો પ્રદેશ હોવાથી એક સમયે ખેતરોમાં આખાં ને આખાં શાકભાજીને જુદા જુદા માટલામાં ધીમા તાપે બાફીને, મરીમસાલામાં રગદોળીને, લસણ-કોઠાની ચટણીથી ભીંજવીને અને તલના ગરમ તેલની ધાર કરીને ઊંધિયું તૈયાર કરાતું. હવે એવો સમય નથી એટલે ઊંધિયું બનાવવાની પ્રક્રિયામાં થોડો ઘટાડો થયો છે. આજના જમાનામાં અઠવાડિયામાં ત્રણ વાર આ રીતે ઊંધિયું બનાવીને ખાવું શક્ય નથી એટલે પ્રેશર કૂકર કે ચૂલા પર બધા જ શાકભાજી જુદા જુદા રાંધીને અને પછી ભેગા કરીને ઊંધિયું બનાવાય છે. એટ લિસ્ટ, આ રીતે ઊંધિયું બનાવીને ખાવાથી અસલી ઊંધિયું ખાવાનો આનંદ મળે છે.

ભાષા કે પહેરવેશની જેમ ખાણીપીણીમાં પણ સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનથી ફેરફારો થતાં હોય છે. આવા ફેરફાર ઊંધિયા જેવી વાનગીમાં ના થાય તો જ નવાઈ. આજકાલ સૌરાષ્ટ્ર અને મધ્ય ગુજરાતમાં ખવાતા ઊંધિયામાં તુવેર, વટાણા, કાચા કેળા અને તળેલા મૂઠિયા પણ નાંખવામાં આવે છે, પરંતુ ઊંધિયાની જ્યાં શોધ થઈ હતી એ દક્ષિણ ગુજરાતના ઊંધિયામાં સુરતી પાપડી અને રીંગણાની સાથે બટાટાં, શક્કરિયા, રતાળુ અને સુરણ જેવા કંદમૂળ મુખ્ય હોય છે. ઊંધિયા સાથે પૂરીઓ કે રોટલી જે ફાવે એ લઈ શકાય. ઊંધિયાની બહેન જેવી બીજી વાનગી એટલે ઊંબાડિયું. આ વાનગીનું જન્મદાતા પણ દક્ષિણ ગુજરાત. ભગવદ્ગોમંડળમાં દક્ષિણ ગુજરાતમાં ઊંધિયા માટે પણ ઊંબાડિયું શબ્દપ્રયોગ કરાતો હતો એવો ઉલ્લેખ છે. જોકે, આજે આ બંને વાનગી જુદી છે. ઊંબાડિયામાં પણ શાકભાજીને માટલામાં ધીમી આંચે બાફીને તૈયાર કરાય છે, પરંતુ તેમાં ઊંધિયા જેવી ગ્રેવી કે તેલ નથી હોતું. ઊંબાડિયું  કોઠા કે લસણની ચટણી સાથે ખવાય છે. ઊંબાડિયામાં પણ સમયની સાથે પરિવર્તન આવ્યું છે. આજકાલ કેટલાક લોકો ઊંબાડિયામાં એકાદ વાટકી મગફળીના દાણા અને તુવેર પણ નાંખે છે.

બાજરાના રોટલા અને ટોઠા

રંગબેરંગી સલાડ

તુવેર પરથી યાદ આવ્યું. આ સૂકી તુવેર ઉર્ફ ટોઠાનો ગુજરાતીઓથી વધુ સારો ઉપયોગ કોણ કરતું હશે! ગુજરાતીને સમજાવવાની જરૂર નથી કે, ટોઠા પાર્ટી એટલે શું? ટોઠાનું જન્મસ્થળ ઉત્તર ગુજરાતના ગ્રામીણ વિસ્તારો હોવાનું મનાય છે. ટોઠાને મરીમસાલા અને તેલમાં રાંધ્યા પછી કોથમીર છિકરીને પીરસવામાં આવે છે. કેટલાક લોકો ટોઠાના શાકને થોડું ક્રિસ્પી બનાવવા તેમાં થોડી સેવ પણ ભભરાવે છે. સૂકી તુવેરની જેમ લીલા તુવેર ઉર્ફ લીલવામાંથી ગુજરાતમાં એક સ્વાદિષ્ટ ફરસાણ પણ બને છે, લીલવાની કચોરી. ઊંધિયા-પૂરી સાથે જીભનો સ્વાદ બદલવા આનાથી વધારે સારું ફરસાણ શું હોઈ શકે! ગરમાગરમ અને થોડા તીખા-મસાલેદાર ઉંધિયા અને ફરસાણ સાથે ગળ્યું ના ખાય એ અસલી ગુજરાતી નહીં. એ માટે છેલ્લાં કેટલાક વર્ષોથી ગુજરાતમાં એક રસઝરતી વાનગી ખાવાની પ્રથા શરૂ થઈ છે. હા, જલેબી. શિયાળામાં અડદની જલેબીનો પણ વિકલ્પ છે, જે શરીરને શક્તિ અને ગરમી પ્રદાન કરે છે. ખાસ કરીને ઉત્તરાયણમાં ધાબા પર જ ઊંધિયું-પૂરી અને જલેબીથી પેટ ભરી લેવાય છે, જેથી પતંગ ચગાવવાનો સમય કપાઈ ના જાય.

ઊંધિયાની સાથે સંભારાની (સલાડ) પણ ગુજરાતીઓએ સારી એવી વ્યવસ્થા કરી છે. ગુજરાતમાં લીલી હળદળને સમારીને મીઠું અને લીંબુ નાંખીને ડબ્બામાં ભરી દેવાય છે. લીલી હળદળમાં બીજી પણ એક વેરાયટી છે, આંબા હળદળ. આ હળદળનો સ્વાદ થોડો કેરી જેવો આવે છે. એટલે કે, ઊનાળુ ફળનો સ્વાદ શિયાળામાં. સવાર કે સાંજના ખાણા સાથે હળદળ ના હોય તો ગુજરાતનું શિયાળુ ભોજન અધૂરું છે. આજના રાજસ્થાનમાંથી ગુજરાતમાં પ્રવેશેલું લીલી હળદળનું ઘીથી લથબથ શાક પણ હવે ગુજરાતની યુનિક ડિશ બની ગયું છે. જોકે, સંભારામાં એકલી હળદળથી સંતોષ કેવી રીતે મળે! એટલે તેની સાથે બીટ, મૂળા, ગાજર, કાકડી અને કોબીજની કતરણને પણ ન્યાય અપાય છે. આટલાથી પણ જીભનો સળવળાટ શાંત ના થતો હોય તો જીભને થોડો ચેન્જ આપવા માટે આથેલા મરચાં, કોથમીરની ચટણી અને ઘીમાં સાંતળેલું લીલું લસણ પણ હાજર છે. આ આખી થાળીમાં જે કંઈ છે એ બધું જ પોષકદ્રવ્યોથી ભરપૂર છે. જરા વિચારો. ઊંધિયુ-પૂરી અને સંભારા સાથે સજાવેલી આ થાળીમાં રંગ પણ કેટકેટલા છે!

તીખો અને ગળ્યો ખીચડો અને મોગરીનું રાયતુ

કોબીજનો સલાડની જેમ ઉપયોગ કરાય અને મિક્સ સબ્જીમાં પણ તે ઉત્તમ. હા, ફૂલાવર પણ. ગુજરાતીઓ શિયાળામાં પાંદડાવાળા શાકભાજીનો પણ અનેક રીતે ઉપયોગ કરે છે. જેમ કે, ગુજરાતમાં શિયાળુ ભોજન તરીકે બાજરાના રોટલા અને ખાટી-મીઠી કઢી સાથે મેથી, પાલક, સૂવા કે મૂળાની ભાજીનું શાક ભરપૂર ખવાય. મેથીના તો થેપલા અને ગોટા પણ બને! સાંધ્ય ભોજનમાં ગુજરાતીને ગોટા અને ચટણી મળી જાય તો ચલાવી લે, અને હા, પ્રવાસમાં થેપલા સાથે હોય તો ભયો ભયો. મેથી, પાલક અને કોબીજના મૂઠિયા પણ ગુજરાતી ગૃહિણીઓની પસંદગીની વાનગી છે કારણ કે, એ ઝડપથી બની જાય. એવી જ રીતે, શિયાળામાં ગુજરાતીઓ પાલક અને મૂળાના પરોઠા ખાઈને પણ ઓડકાર બોલાવી લે. ગુજરાતીઓ એક શિયાળુ શાકનો પણ અનોખો ઉપગોય કરે છે, મોગરી. તેનું શાક બને, સાંતળીને પણ ખવાય અને મોગરીનું સ્વાદિષ્ટ રાયતું પણ બને. અત્યાર સુધી ના ખાધું હોય તો યૂટ્યૂબ પર જોઈને પણ બનાવીને ખાઈ લેજો.

ગુજરાતનું ભોજન એટલે ઢોકળા કે દાળઢોકળી જ નહીં. બીજું ઘણું બધું. દાળઢોકળી સાદી પણ હોય અને મૂળાની ભાજીની, ગવારની અને પાપડીની પણ હોય. ટૂંકમાં, ઋતુ પ્રમાણે વાનગી બનાવવાની રીત પણ બદલાઈ જાય. પ્રોટીનયુક્ત દાળ અને વિટામિનથી સમૃદ્ધ પચવામાં હલકી ગણાતી સંપૂર્ણ ડિશ એટલે દાળઢોકળી. ગુજરાતમાં શિયાળામાં ખવાતી આવી જ એક બીજી પૌષ્ટિક વાનગી એટલે ખીચડો. ખીચડો ઘઉં, ચોખા અને બધી જ દાળ ભેગી કરીને બનાવાય છે. ખીચડામાં તીખો અને ગળ્યો એમ બે વિકલ્પ હોય છે. તેમાં ઘઉં, ચોખા, તુવેર-મગ અને ચણાની દાળ, મઠ, જુવાર એમ સાત પ્રકારના અનાજ-કઠોળ હોય છે, એટલે તે સાત ધાનનો ખીચડો પણ કહેવાય છે. ખીચડાનું મુખ્ય તત્ત્વ ઘઉં હોય છે, જ્યારે ખીચડીનું ચોખા. ગળ્યા ખીચડામાં તો કાજુ, બદામ, સૂકી દ્રાક્ષ અને અંજીરને પણ પીસીને નાંખવામાં આવે છે. ગુજરાતમાં આજેય મકરસંક્રાંતિના તહેવારમાં ખીચડો ખાવાનું અનોખું મહત્ત્વ છે. આ પરંપરા ઉત્તર ભારતીયો સાથેના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનમાંથી આવી છે!

ગુજરાતીઓની શિયાળુ સ્વિટ ડિશ ;)

આ બધા જ અનાજ અને શાકભાજીમાં શરીરને ગરમ રાખવાનો ગુણ છે. આ ભોજન સહેલાઈથી પચી જાય એ માટે ગુજરાતીઓની શિયાળુ થાળીમાં થોડા શુદ્ધ દેશી ગોળ પણ હોય છે. એવું નથી કે, ગુજરાતીઓ પાસે સારી સ્વિટ ડિશ નથી. શીંગ, તલ, ચણાની ચીકી, મેથી પાક, અડદિયા પાક અને ગુંદર પાક શું છે? મેથી અને અડદને શેકીને-દળીને લાડુ કે ચોસલાના રૂપમાં બનાવાતો મેથી પાક અને અડદિયા પાક પણ શરીરને શક્તિ અને ગરમી આપવા ઉત્તમ છે. સફેદ-કાળા તલ પેટમાં નાંખવા આપણી પાસે કચરિયું છે. ગાજર જેવા શિયાળુ કંદમૂળનો ઉપયોગ હલવો બનાવવા પણ થાય છે. ગાજરના હલવાની શોધ મુગલો અને પંજાબીઓ વચ્ચેના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનમાંથી થઈ હતી, પરંતુ વર્ષોના ફેરફારો પછી ગાજરનો હલવો ગુજરાતની પણ પોતીકી વાનગી બની ગઈ છે.

આ બધું હજમ કરવા ગુજરાતીઓ ભોજન લીધા પછી છાશ પીવે છે, પરંતુ શિયાળામાં તમારા ગળાને છાશ કદાચ માફક ના આવે તો વઘારેલી છાશનો પણ વિકલ્પ છે. આ તો ગુજરાતના શિયાળુ ભોજનની નાનકડી ઝલક છે. વર્ષોના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાન પછી માણસો નવું નવું ખાવા-પીવાનું બનાવતા શીખતા હોય છે. ભારત જેવા વૈવિધ્યસભર દેશમાં તો નાના-નાના સ્થળો પણ પોતાની આગવી અને સમૃદ્ધ ખાણીપીણી સંસ્કૃતિ જાળવીને બેઠા છે. આ જ તો ભારતની શાન છે.

હવે ગુજરાતીઓના શાકાહારી ભોજન વિશે કોઈ ગેરસમજ કરે તો વિગતવાર જવાબ આપજો.

ચાઈનીઝ ફૂડ, ઈન્ડિયન સ્ટાઈલ: સ્વિટ કોર્ન સૂપ, ચાઈનીઝ સમોસા અને સ્પ્રિંગ રોલ

ભારત અને ચીનની સંસ્કૃતિ એકબીજાથી ખાસ્સી જુદી. એમાંય બંને દેશની ખાણીપીણીની રીતરસમ તો બિલકુલ અલગ. ચીનના ભોજનની વાત આવે એટલે આપણી નજર સામે એવું એવું દેખાય કે જે ગુજરાતીઓ સપનામાં પણ ખાવાનું વિચારી ના શકે. આમ છતાં, આજેય ગુજરાત સહિત આખા દેશમાં સૌથી વધુ વેચાતું વિદેશી ફૂડ હોય તો તે છે, ચાઈનીઝ. દિલ્હીથી લઈને કન્યાકુમારી અને ગુજરાતથી લઈને પશ્ચિમ બંગાળ સુધી ફાઈવ સ્ટાર હોટેલો, નાની-મોટી રેસ્ટોરન્ટ્સ અને લારીઓના મેન્યૂમાં વેજ કે નોન-વેજ ચાઈનીઝ ફૂડ સરળતાથી મળી જાય છે. ગુજરાતીઓના તો લગ્નોમાં પણ સ્વિટ કોર્ન, હોટ એન્ડ સોર કે ચો મીન સૂપ, નુડલ્સ, ચાઈનીઝ કે અમેરિકન ચોપ્સી, મન્ચુરિયન અને ચુન જુઆન (સ્પ્રિંગ રોલ) સામાન્ય થઈ ગયા છે. હા, ચાઈનીઝ સમોસા અને કટલેટ પણ ખરા. આ બંને તો કોઈ ગુજરાતી રસોઇયાનું સર્જન હોવું જોઈએ! જોકે, આ બધું જ ઓથેન્ટિક ચાઈનીઝ ફૂડ નહીં હોવાથી ફૂડ એક્સપર્ટ તેને ઈન્ડિયન ચાઈનીઝ કે ઈન્ડો-ચાઈના કેટેગરીમાં મૂકે છે.

સવાલ એ છે કે, ચીનમાં ક્યાંય જોવા નહીં મળતી અને આખાયે ભારતમાં જોવા મળતી ચાઈનીઝ વાનગીઓનો જન્મ ક્યાં અને કેવી રીતે થયો હશે! દુનિયાના કોઈ પણ પ્રદેશના ભોજનની રીતભાતો સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનથી જ વિકસતી હોય છે, જેને આપણે ફૂડ કલ્ચર કહીએ છીએ. આ ફૂડ કલ્ચર નાનોસૂનો શબ્દ નથી. ખાણીપીણીની સંસ્કૃતિ ખુદ એક ઈતિહાસ છે. ભારતમાં પણ ચાઈનીઝ ફૂડ સાથે સમૃદ્ધ રાજકીય અને સામાજિક ઈતિહાસ જોડાયેલો છે. આપણે ત્યાં ચાઈનીઝ ફૂડ ખાવાની શરૂઆત ૧૮મી સદીના કોલકાતા (એ વખતનું કલકત્તા)માં થઈ હતી. અંગ્રેજોએ કોલકાતામાં બ્રિટીશ ઈસ્ટ ઈન્ડિયન કંપનીનું થાણું શરૂ કરીને ભારત જ નહીં, ચીન સાથે પણ વેપાર શરૂ કર્યો, એ પછી તેના બીજ રોપાયા. અંગ્રેજ વેપારીઓ ચા અને સિલ્ક જેવી ચીજવસ્તુઓ વાયા કોલકાતા બ્રિટન મોકલતા.

ફ્રોમ ચાઈના, વિથ લવ ;)

આ દરમિયાન ઈસ. ૧૭૭૮માં ચીનનો યાંગ એચ્યુ નામનો વેપારી કોલકાતા આવ્યો. તેણે એક વેપારી કરાર હેઠળ બ્રિટીશ ઈસ્ટ ઈન્ડિયાના ગવર્નર વૉરન હેસ્ટિંગ્સને ચાનો બહુ મોટો જથ્થો આપીને હુગલી નદીના કાંઠે ૬૫૦ વીઘા જમીન મેળવી. એ જમાનામાં આટલી જમીનનું ભાડું હતું, વાર્ષિક રૂ. ૪૫. યાંગ એચ્યુએ ત્યાં સુગર મિલની સ્થાપના કરી. ત્યાર પછી સ્થાનિકોમાં તે 'આચિ સાહેબ' તરીકે જાણીતો થયો અને આ વિસ્તારનું નામ પડ્યું, આચિપુર. હાલના પશ્ચિમ બંગાળમાં દક્ષિણ ૨૪ પરગણાં જિલ્લાના બજ બજ નામના નગર નજીક આચિપુર નામનું ગામ આવેલું છે, જ્યાં આજેય એક ચાઈનીઝ શૈલીનું મંદિર અને યાંગ એચ્યુની કબર છે. બ્રિટીશરો સાથે વેપાર કરવા યાંગ એચ્યુ ચીનથી થોડા ઘણાં મજૂરો પણ લાવ્યો અને પછી તો ચીનના ઘણાં કામદારો બજ બજમાં આવીને વસ્યા. આ નગર સાથે બીજી પણ એક મહત્ત્વની ઐતિહાસિક તવારીખ જોડાયેલી છે. ઈસ. ૧૮૯૭માં સ્વામી વિવેકાનંદ શિકાગોનું પ્રખ્યાત ભાષણ કરીને જળ માર્ગે પરત ફર્યા ત્યારે બજ બજના ફેરી ઘાટ પર ઉતર્યા હતા.

ભારત સરકારના વસતી વિષયક આંકડા પ્રમાણે, કોલકાતામાં ૧૯૦૧માં ૧,૬૪૦ ચાઈનીઝ વસતા હતા. બીજા વિશ્વ યુદ્ધના અંત પછી આ આંકડો આશરે ૨૭ હજારે પહોંચ્યો. આજેય કોલકાતામાં આશરે બે હજાર ચાઈનીઝ વસે છે. ચીનના લોકો મુખ્યત્વે બૌદ્ધ ધર્મ પાળતા, પરંતુ સદીઓ પહેલાં કેટલાકે ખ્રિસ્તી ધર્મ પણ અપનાવ્યો હતો. આ પ્રકારના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનનું સૌથી ઉત્તમ ઉદાહરણ છે, કોલકાતાનું 'નામ સૂન' નામનું ચાઈનીઝ ચર્ચ. ભારત અને ચીનના ભોજનમાં થયેલું સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાન સમજવા એ જાણવું જરૂરી છે કે, ચીનના કયા પ્રદેશોના લોકો કોલકાતા આવીને વસ્યા હતા? જવાબ છે, ચીનના ગુઆંગઝાઉ ઉર્ફ કેન્ટોન પ્રાંતના સુથારો, હક્કા હાન (હક્કા લોકો બનાવતા હતા એ હક્કા નુડલ્સ આજેય દુનિયાભરમાં લોકપ્રિય છે) વંશના જૂતાના કારીગરો અને ચામડાના વેપારીઓ, હુબેઈ પ્રાંતના દાંતના તબીબો અને શેડોંગ પ્રાંતના સિલ્કના કારીગરો. આ તમામ પ્રાંતના લોકો તેમની સાથે પોતપોતાની વાનગીઓ અને ખાણીપીણીની રીતભાતો લઈને આવ્યા. ચીન પણ ભારતની જેમ સમૃદ્ધ સંસ્કૃતિ ધરાવે છે અને ત્યાં પણ ભારતની જેમ દરેક પ્રાંતનું આગવું ફૂડ કલ્ચર છે.

યાંગ એચ્યુએ કોલકાતામાં આચિપુરમાં બનાવેલું મંદિર, જ્યાં તેણે વતનથી સાથે લાવેલી
બે મૂર્તિની સ્થાપના કરી હતી. તેનું મૂળ નામ યાંગ દાઝાઓ હતું, પરંતુ અપભ્રંશ થયા પછી
તે યાંગ કે તોંગ એચ્યુ અને પછી ‘આચિ સાહેબ’ તરીકે જાણીતો થયો હતો 

આચિપુર નજીક યાંગ એચ્યૂની કબર 

ચીનના લોકો સદીઓ પહેલાં પોતાની સાથે ચાઈનીઝ વાનગીઓ લઈને આવ્યા, પરંતુ ભારતની પહેલી ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ કોલકાતામાં છેક ૧૯૨૪માં ખૂલી. નામ એનું નાનજિંગ ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ. એ પછી આ રેસ્ટોરન્ટ બંધ પણ થઈ ગઈ, પરંતુ વિક્ટોરિયન શૈલીનું સ્થાપત્ય ધરાવતી બે માળની આ ઐતિહાસિક  રેસ્ટોરન્ટની આસપાસ ડિસેમ્બર ૨૦૧૩માં કચરાના ઢગ ખડકાયા ત્યારે મીડિયાએ તેની ભરપૂર નોંધ લીધી. રાજ કપૂર, દીલિપ કુમાર અને સુનિલ દત્ત જેવા દિગ્ગજ અભિનેતાઓ પણ ચાઈનીઝ ફૂડની લિજ્જત માણવા નાનજિંગની મુલાકાત લેતા. ચાઈનીઝ ફૂડના શોખીન બંગાળીઓ સહિત ભારતના અન્ય પ્રદેશોના ઉચ્ચ વર્ગીય પરિવારો યુરોપિયનોની પણ તે પ્રિય રેસ્ટોરન્ટ હતી. એ પછી પશ્ચિમ બંગાળથી લઈને દેશની આર્થિક રાજધાની મુંબઈ સુધી સંખ્યાબંધ ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ ખૂલી. જોકે, ચાઈનીઝ ફૂડને ઈન્ડિયન ટેસ્ટ અપાયો, કોલકાતામાં.

ચીનના હક્કા હાન વંશના લોકો પૂર્વ કોલકાતામાં આવેલા તાન્ગરામાં આવીને વસ્યા હતા. તેમના કારણે જ આજેય આ પ્રદેશમાં પરંપરાગત ચર્મ ઉદ્યોગના કારખાના અને કારીગરો જોવા મળે છે. સૌથી પહેલાં અહીં વસતા ચાઈનીઝ લોકોએ નાનકડી દુકાનો અને ખુમચા શરૂ કરીને ચાઈનીઝ ફૂડ બિઝનેસમાં ઝંપલાવ્યું હતું. જોકે તેમના ગ્રાહકોમાં ચાઈનીઝ લોકોની સાથે ભારતીય મજૂરો પણ સામેલ હતા. આ ભારતીય ગ્રાહકોના ચટાકાને સંતોષવા તેમણે ચાઈનીઝ ફૂડમાં લીલા મરચાનો ભરપૂર ઉપયોગ શરૂ કર્યો. મૂળ ચાઈનીઝ વાનગીઓ મરચાંથી ખૂબ મોળી હોય છે. ત્યાર પછી તાન્ગરાની ચાઈનીઝ ઉર્ફ ઈન્ડો-ચાઈનીઝ વાનગીઓની સુગંધ પહેલાં કોલકાતામાં અને પછી મુંબઈ સુધી વિસ્તરી.

કોલકાતાની સૌથી પહેલી ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ નાનજિંગના હાલ-બેહાલ

ટિપિકલ ઈન્ડો-ચાઈનીઝ  ફૂડ સર્વ કરતી યુ ચ્યૂનું પ્રવેશદ્વાર
 કોલકાતાની સૌથી જૂની રેસ્ટોરન્ટ્સ પૈકીની એક 

એ પછી ઈસ. ૧૯૨૪માં મુંબઈની વિખ્યાત તાજ મહેલ હોટેલમાં ભારતની પહેલી ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટ ખૂલી, જ્યાં ચીનના સિચુઆન પ્રાંતથી પ્રભાવિત ઈન્ડો-ચાઈનીઝ વાનગીઓ પીરસાતી. એ પહેલાં કોઈએ તીખું તમતમતું ચાઈનીઝ ફૂડ ચાખ્યું ન હતું. આ હાઈ એન્ડ રેસ્ટોરન્ટની અનેક ફૂડ બિઝનેસમેને નકલ કરી અને મુંબઈમાં સ્પાઈસી ચાઈનીઝ ફૂડના શોખીનો અસ્તિત્વમાં આવ્યા. આ સ્વાદ રસિયાઓના ચટાકાએ બીજાને પણ પ્રભાવિત કર્યા અને દેશમાં  અનેક સ્થળે ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ફૂડ પીરસતી રેસ્ટોરન્ટ ખૂલી. ભારતમાં ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ફૂડની લોકપ્રિયતાનું સૌથી મહત્ત્વનું કારણ છે ભારતીય સ્વાદ પ્રમાણેની ગ્રેવી, ચિલી-ગાર્લિક-જિંજર સોસ અને ભારતીય મસાલા. ચાઈનીઝ ફૂડમાં ભારતીય સ્વાદ પ્રમાણેની ગ્રેવીને ઘટ્ટ કરવા મકાઈના લોટનો ઉપયોગ કરાય છે. એ પછી ચાઈનીઝ ફૂડ દેશના ખૂણે ખૂણે પહોંચતું ગયું અને જે તે પ્રદેશોના સ્વાદ-સુગંધ પ્રમાણે ચાઈનીઝ વાનગીઓમાં 'ભારતની માટી'ની સુગંધ પણ ભળતી ગઈ. આ બધા કારણસર આપણને મેક્સિકન, ઈટાલિયન કે ફ્રેન્ચ ડિશીઝ કરતા ચાઈનીઝ ફૂડ વધારે ફેમિલિયર લાગે છે. હાલમાં જ ચીનની મુલાકાત લીધી ત્યારે ખબર પડી કે, હાઈબ્રિડ ચાઈનીઝ ફૂડની લોકપ્રિયતાના કારણે દેશમાં સૌથી વધુ ફૂડ સેન્સિટિવ ગણાતા ગુજરાતીઓને પણ અમુક ચાઈનીઝ ડિશ પોતીકી કેમ લાગવા માંડી છે? જેમ કે, નુડલ્સ, મન્ચુરિયન, ફ્રાય રાઈઝ કે રાઈઝ બેડ તૈયાર કરાતા કોઈ પણ પ્રકારના વેજિટેરિયન સિઝલર્સ.

આવી જ ઈન્ડો-ચાઈનીઝ હાઈબ્રિડ વાનગીઓ એટલે વેજ કે નોન વેજ મન્ચુરિયન ડિશીઝ. સૌથી પહેલા નેલ્સન વાંગ નામના સોફિસ્ટિકેટેડ કૂકે ચાઈનીઝ સ્ટાઈલ મન્ચુરિયનને ભારતીય સ્વાદ આપ્યો હતો. તેઓ કોલકાતામાં આવીને વસેલા એક ચાઈનીઝ વેપારીના પુત્ર હતા. તાજ હોટેલની એક ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટમાં કૂક તરીકે જોડાઈને કારકિર્દી શરૂ કરનારા વાંગે ૧૯૭૦માં મન્ચુરિયન બનાવવા એક અનોખો પ્રયોગ કર્યો. ભારતીયોને ગ્રેવી સાથેની વાનગીઓ ખાસ પસંદ હતી એટલે તેમણે લીલા મરચાં, આદુ અને લસણના સૂપમાં (ચિલી-ગાર્લિક-જિંજર સોસ) સોયા સોસ અને મકાઈનો લોટ નાંખીને ભારતીય મરીમસાલા ભભરાવીને ઘટ્ટ ગ્રેવી બનાવી. આ ગ્રેવીમાં તેમણે મન્ચુરિયન બનાવ્યા અને એ પ્રયોગ ક્રાંતિકારી સાબિત થયો. આજે પણ આખા દેશમાં કહેવાતા વેજ કે નોન-વેજ ચાઈનીઝ ફૂડમાં આ બધી જ ચીજવસ્તુનો ઉપયોગ કરાય છે.

હોલિવૂડ સ્ટાર ગોલ્હી હૉનને આવકારતા ‘ચાઈના ગાર્ડન’ના માલિક અને ભારતમાં
સૌથી લોકપ્રિય ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ડિશ ચિકન મન્ચુરિયનના શોધક નેલ્સન વાંગ.

‘ચાઈના ગાર્ડન’માં શમ્મી કપૂર અને રણધીરકપૂર 

એ જ રેસ્ટોરન્ટમાં પરમેશ્વર ગોદરેજ, ઈમરાન ખાન અને (પાછળ) શશી કપૂર

આ પ્રયોગ પછી નેલ્સન વાંગે મુંબઈમાં ઘણાં ફૂડ જોઈન્ટ્સ શરૂ કર્યા, જેમાંથી તેઓ ખૂબ નામ અને દામ કમાયા. મુંબઈની હાઈ સોસાયટીના લોકો કહેવાતા 'ઓથેન્ટિક ચાઈનીઝ ફૂડ' માટે વાંગની સૌથી જાણીતી મુંબઈના કેમ્પ્સ કોર્નર વિસ્તારમાં આવેલી 'ચાઈના ગાર્ડન' રેસ્ટોરન્ટની મુલાકાત લેતા. હોલિવૂડની અભિનેત્રી ગોલ્ડી હૉન, પાકિસ્તાની ક્રિકેટર ઈમરાન ખાન આજેય લોકપ્રિય ગણાતી આ રેસ્ટોરન્ટની મુલાકાત લઈ ચૂક્યા છે. શમ્મી કપૂર અને રણધીર કપૂર પણ ત્યાં ચાઈનીઝ ફૂડ ખાતા ખાતા કલાકો વીતાવતા. છેક નેવુંના દાયકા સુધી ચાઈનીઝ 'સેલિબ્રિટી ફૂડ' ગણાતું, પરંતુ આજે તેનો વ્યાપ એટલો છે કે ભારતમાં સામાન્ય માણસો પણ સરળતાથી સારી ગુણવત્તાનું ઈન્ડો-ચાઈનીઝ ફૂડ ખાઈ શકે છે, જ્યારે હાઈ સોસાયટી માટે હાઈ એન્ડ રેસ્ટોરન્ટ્સમાં ઓથેન્ટિક ચાઈનીઝ ફૂડ પણ ઉપલબ્ધ છે.

જોકે, ચાઈનીઝ ફૂડના શોખીનોએ એ બાબતનું પણ ધ્યાન રાખવું કે, ઠેર ઠેર ખૂલી ગયેલી ચાઈનીઝ ફૂડ ઈટરીમાં સ્વાદ મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ (ગુજરાતીમાં તે આજીનોમોટો નામે ઓળખાય છે, પરંતુ તે એક જાપાનીઝ નામ છે. તેનો અર્થ થાય છે, એસેન્સ ઓફ ટેસ્ટ) નામના ફૂડ એન્હાન્સરનો ભરપૂર ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારનું ફૂડ ટાળવું અને સારું ફૂડ પીરસતી રેસ્ટોરન્ટમાં જ ચાઈનીઝ ફૂડનો સ્વાદ માણવો. હાલ દેશની મોટા ભાગની ચાઈનીઝ રેસ્ટોરન્ટના માલિક અને કૂક ભારતીયો છે કારણ કે, ૧૯૬૨ના ભારત-ચીન યુદ્ધ પછી હજારો ચાઈનીઝને શંકાની નજરે જોવાતા. આ દરમિયાન અનેકને ચીન મોકલી દેવાયા અથવા રાજસ્થાનના ડિટેન્શન કેમ્પોમાં ધકેલી દેવાયા. ત્યાર પછી અનેક ચાઈનીઝ અમેરિકા, કેનેડા અને યુરોપના બીજા દેશોમાં જતા રહ્યા, પરંતુ તેઓ જતા જતા ભારતની ખાણીપીણી સંસ્કૃતિ સમૃદ્ધ કરતા ગયા.

આપણા અને ચીનના ચાઈનીઝ ભોજનમાં આસમાન જમીનનો તફાવત છે એ વાત ખરી, પરંતુ તમે ફૂડને લઈને વધારે પડતા ચૂઝી (ચીકણા) ના હોવ અને બધા પ્રકારના ટેસ્ટ કરવાની આભડછેટ ના રાખતા હોવ તો ચીનમાં પણ તમને તકલીફ નહીં પડે, એ વાતની ગેરંટી.

ચક્કા, પલપ્પાલમ, કટહલ, ફણસ ઉર્ફ જેકફ્રૂટ

ગુજરાત અને મહારાષ્ટ્રમાં ફણસ, કેરળમાં ચક્કા, તમિલનાડુમાં પલપ્પાલમ, બંગાળમાં એન્કર, આસામમાં કોથોલ, મેઘાલયમાં તેબ્રોંગ અને ઉત્તર ભારતમાં કટહલ તરીકે ઓળખાતું જેકફ્રૂટ ભારતનું સૌથી 'વંચિત' ફળ કહી શકાય.

વંચિત એટલા માટે કે, દુનિયામાં ફણસનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન ભારતમાં થાય છે. આશરે ૧૪ લાખ ટન. ફણસની ખેતી ખૂબ જ ઓછા ખર્ચે થાય છે. ઓછું પાણી તો ઠીક, દુકાળ પડે તો પણ ફણસનું વૃક્ષ ફળો આપે છે. ભારતના મોટા ભાગના મુખ્ય પાક 'વેધર સેન્સિટિવ' છે. વાતાવરણમાં ફેરફાર થતા જ પાક નિષ્ફળ જાય છે પણ ફણસનો પાક ક્યારેય નિષ્ફળ જતો જ નથી. ફણસ જીવાત સામે પણ સહેલાઈથી ટકી શકે છે એટલે તેને જંતુનાશકોની જરૂર પડતી નથી. ફણસને રાસાયણિક ખાતરોની પણ જરૂર પડતી નથી. એ રીતે ફણસ ૧૦૦ ટકા ઓર્ગેનિક ફળ છે. આ ઉપરાંત ફણસમાં ભરપૂર પોષક દ્રવ્યો છે. ડાયાબિટીસમાં પણ તે લાભ પહોંચાડે છે. કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડતું હોવાથી હૃદયરોગની શક્યતા ઘટાડે છે. ૧૦૦ ગ્રામ ફણસમાંથી માંડ ૯૫ કેલરી મળે છે. ફણસ પોષક દ્રવ્યોથી ભરપૂર લૉ કેલરી ફૂડ છે. તે શરીરને પૂરતું પોષણ આપીને વજન ઘટાડવામાં મદદ કરતું સુપરફૂડ છે.

આમ છતાં, ભારતમાં પાકતા ૧૪ લાખ ટનમાંથી ૭૦ ટકા ફણસ કચરામાં જતા રહે છે. આઘાતજનક ના કહેવાય? પાણીની અછત વચ્ચે ખેતી કરીને આજે પણ ભૂખમરો અને કુપોષણને સહન કરી રહેલા દેશને આ પોસાય ખરું?

એ વિશે વાત કરતા પહેલાં ફણસ વિશે થોડી જાણકારી. 

કેરળના 'ચક્કા'ને જેકફ્રૂટ નામ કેમ મળ્યું?  

ફણસ વૃક્ષ પર પાકતું દુનિયાનું સૌથી મોટું ફળ છે. તેનું વૃક્ષ દર વર્ષે ૧૦૦થી ૨૦૦ ફળ આપે છે. આવા એક ફળનું વજન ૩૫ કિલો સુધીનું પણ હોઇ શકે છે. નાળિયેરની જેમ ફણસના વૃક્ષનો પણ દરેક ભાગ કામમાં આવે છે. ફણસનું લાકડું ફર્નિચર બનાવવા ઉત્તમ છે, તેના પાંદડાનો દવા તરીકે ઉપયોગ થઈ શકે છે અને પોષકદ્રવ્યોથી ભરપૂર તેના બીજને શેકીને ખાઈ શકાય છે. ફણસ કાચું કે પાકું ખાઈ શકાય છે પણ કમનસીબે દેશના કરોડો લોકોએ ફણસ ચાખ્યું સુદ્ધાં નથી હોતું. ભારતીય ઉપખંડમાં છ હજાર વર્ષથી ફણસની ખેતી થતી હોવાના પુરાતત્ત્વીય પુરાવા છે, પરંતુ છેક ૨૦૧૨ સુધી સરકારના લાગતા-વળગતા વિભાગો પાસે ફણસ વિશે પૂરતી જાણકારી ન હતી. સેન્ટ્રલ બાયોટેક્નોલોજી ડિપાર્ટમેન્ટ અને બેંગલુરુની એગ્રિકલ્ચર સાયન્સ યુનિવર્સિટીએ ૨૦૧૨માં એક સર્વે કર્યો ત્યારે ખબર પડી કે, ભારતમાં ફણસની ૧૦૫ જાત થાય છે.

ફણસ નીચાણવાળા ઉષ્ણકટિબંધીય વાતાવરણમાં પાકતું ફળ હોવાથી દક્ષિણ ભારતમાં તેનો પાક વધુ ઉતરે છે. ભારતમાં જ નહીં, વિશ્વમાં ફણસનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન કેરળમાં થાય છે. મલયાલમ ભાષામાં ફણસ 'ચક્કા' નામે ઓળખાય છે. પોર્ટુગીઝો ૧૪૯૮માં ભારતમાં વેપાર કરવા આવ્યા ત્યારે કેરળના કાલિકટ અને મલબારમાં ઉતર્યા હતા. એ વખતે પોર્ટુગીઝ વેપારીઓ પણ ચક્કાના સંપર્કમાં આવ્યા. જોકે, પોર્ટુગીઝોએ કરેલા પ્રવાસ વર્ણનોમાં ચક્કાનો ઉલ્લેખ 'જક્કા' તરીકે કર્યો. એટલે પોર્ટુગલમાં અને પછી અન્ય દેશોમાં ફણસ પહેલાં 'જક્કા ફ્રૂટ' અને ત્યાર પછી અપભ્રંશ થઈને 'જેકફ્રૂટ' થઇ ગયું.

દેશભરમાં ફણસની આશરે ૨૦૦ પ્રકારની પરંપરાગત વાનગીઓ નોંધાયેલી છે. દરેક રાજ્યની ભાષા અને સ્થાનિક બોલીઓમાં પણ ફણસના આગવા નામ છે. આ વાત જ સાબિત કરે છે કે, ભારતીય સંસ્કૃતિમાં ફણસના મૂળિયા ખૂબ જ ઊંડા છે.

...અને કેરળે ફણસને 'સ્ટેટ ફ્રૂટ' જાહેર કર્યું

ફણસ તેના આરોગ્યપ્રદ ગુણોના કારણે ફાઈવ સ્ટાર હોટેલો સુધી પહોંચી ગયું છે. તમિલનાડુ, કર્ણાટક, આંધ્રપ્રદેશ, ઓરિસ્સા, પશ્ચિમ બંગાળ, ગુજરાત, મહારાષ્ટ્ર, ઉત્તરપ્રદેશ, મધ્યપ્રદેશ, બિહાર અને મેઘાલય સહિતના અનેક રાજ્યોમાં ઓછે-વત્તે અંશે ફણસનું ઉત્પાદન થાય છે અને જુદી જુદી વાનગીઓના સ્વરૂપમાં ખવાય પણ છે. જોકે, આટલા જંગી ઉત્પાદનના પ્રમાણમાં ફણસનો વપરાશ નહીંવત છે. જો ફણસનું વેપારી ધોરણે ઉત્પાદન કરીને યોગ્ય માર્કેટિંગ કરવામાં આવે તો કુપોષણ, ભૂખમરા જેવા દુષણો સામે લડી શકાય. એટલું જ નહીં, ઓછો વરસાદ આપતા પ્રદેશોમાં ફણસની ખેતીને પ્રોત્સાહન આપીને ખેડૂતોને લાભ થાય એવા પગલાં પણ લઇ શકાય.

મેઘાલયમાં દર વર્ષે સરેરાશ રૂ. ૩૦૦-૪૦૦ કરોડના ફણસ કચરામાં પધરાવી દેવાય છે અને બીજી બાજુ ઉત્તર-પૂર્વીય રાજ્યોના આદિવાસીઓ ભૂખમરો-કુપોષણનો સતત ભોગ બની રહ્યા છે. આ બાબતોને ધ્યાનમાં રાખીને કેરળે ૨૧મી માર્ચ, ૨૦૧૮ના રોજ જેકફ્રૂટને 'સ્ટેટ ફ્રૂટ' જાહેર કર્યું છે. તમિલનાડુનું સ્ટેટ ફ્રૂટ પણ ફણસ છે. બાંગલાદેશ અને શ્રીલંકાનું તો 'નેશનલ ફ્રૂટ' ફણસ છે. હવે કેરળ સરકારે ફણસના અર્થતંત્રને ધ્યાનમાં રાખીને એક ફૂડ પ્રોસેસિંગ યુનિટ બનાવ્યું છે, જેમાં ફણસમાંથી 'રેડી ટુ ઈટ' અને 'રેડી ટુ કૂક' ચીજવસ્તુ બનાવવામાં આવે છે.

કેરળ વિધાનસભામાં આપેલી માહિતી પ્રમાણે, ફણસનું યોગ્ય માર્કેટિંગ કરીને બગાડ અટકાવવામાં આવે તો ખેડૂતો-વેપારીઓને વર્ષે રૂ. ૧૫ હજાર કરોડની આવક થઈ શકે! આ માટે કેરળે જેકફ્રૂટ પ્રમોશનલ કાઉન્સિલની  પણ રચના કરી છે. આ કાઉન્સિલ ત્રણ દિશામાં કામ કરી રહી છે. ૧. ફણસના આરોગ્યલક્ષી ગુણો વિશે જાગૃતિનો ફેલાવો ૨. મુખ્ય વાનગી સિવાય પણ ફણસમાંથી જુદી જુદી ચીજવસ્તુ બનાવીને તેની લોકપ્રિયતા વધારવાના સંશોધનોને પ્રોત્સાહન. જેમ કે, જેકફ્રૂટ ચિપ્સ, જામ, અથાણું, જ્યૂસ, હલવો વગેરે. ૩. ફણસની ખેતીમાંથી ખેડૂતો-વેપારીઓને મહત્તમ લાભ થાય એ દિશામાં કામ કરવાનું.

અત્યાર સુધી દેશભરમાં ફણસની ઉપેક્ષા કેમ?

ભારતમાં છ હજાર વર્ષનો સમૃદ્ધ ઈતિહાસ ધરાવતું હોવા છતાં ફણસ જ્યાં પાકે છે ત્યાં પણ રોજિંદા ભોજનમાં સ્થાન કેમ ના પામ્યું? આજેય દુનિયામાં ફણસનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન ભારત કરે છે ત્યારે આ સવાલ થવો સ્વાભાવિક છે. ફણસને કોઈએ ગંભીરતાથી નહીં લીધું હોવાના અનેક કારણો છે.

દક્ષિણ ભારતમાં ફણસનું જંગી ઉત્પાદન ભલે થતું, પણ એ છૂટુછવાયું છે. ખેડૂતો વેપારી ધોરણે ફણસનો પાક લઈને ગુજરાન ચલાવી ના શકે. એકલું કેરળ દિલ્હીમાં દર વર્ષે આશરે ૫૦ હજાર ટન ફણસ પહોંચાડે છે. વચેટિયાઓ ખેડૂતો પાસેથી પ્રતિ ફણસ રૂ. પાંચથી દસના ભાવે હજારો ટન ફણસ ખરીદી લે છે, જે દિલ્હીમાં રૂ. ૩૦ સુધીના ભાવે વેચાય છે. આ કારણસર ખેડૂતો ફણસની એક્સક્લુસિવ ખેતી નથી કરતા પણ ખેતરોના કિનારે ફણસના વૃક્ષો ઊગાડી દે છે. આ ઉપરાંત ફણસની વાવણી મહેનત માંગી છે. ફણસને કાપવું, છીલવું અને પછી તેમાંથી કોઈ વાનગી બનાવવા માટે પણ ખાસ આવડત અને સમય જોઈએ. બહુ ઓછા લોકો પાસે આ આવડત હોય છે. પ્રેક્ટિસ ના હોય તો ફણસને રાંધવામાં કલાકો નીકળી જાય. ફાસ્ટ લાઇફમાં આટલો બધો સમય કોણ કાઢે?

આજકાલ ફાઈવસ્ટાર હોટેલના મેન્યૂમાં ફણસની વાનગીઓ જોવા મળતી હોવાથી અનેક લોકો તેને અમીરોનું ફળ કહે છે, અને, જ્યાં તે પાકે છે ત્યાંના લોકો તેને ગરીબોનું ફળ સમજે છે. આ પ્રકારના સામાજિક વલણે ફણસને ખૂબ જ નુકસાન પહોંચાડ્યું છે. આરોગ્યની દૃષ્ટિએ ફણસ કેરી  કે સંતરા જેવા ટ્રોપિકલ ફળો કરતા અનેકગણું વધારે ગુણવાન છે, પરંતુ તેનું કદ તેના માટે શ્રાપ છે. એક સંપૂર્ણ પાકેલું ફણસ પાંચ-દસ કિલોનું હોઇ શકે, પરંતુ તે ઝડપથી બગડી જાય છે. એક નાનકડો પરિવાર એક દિવસમાં આખું ફણસ ખાઈ જાય એ શક્ય જ નથી. એટલે તેની છૂટક ખરીદી બહુ ઓછી થાય છે. શાકાહાર પ્રભાવિત વિસ્તારોમાં ફણસ તેના સ્વાદના કારણે 'માંસ' જેવું ફળ ગણાય છે. ઇસ. ૧૩૦૦માં  થઇ ગયેલા અમીર ખુસરોના સાહિત્યમાં પણ ફણસનો ઉલ્લેખ મળે છે. એ કાળના સાહિત્યમાં કેટલાક વિદ્વાનોએ ફણસના સ્વાદની સરખામણી ઘેંટાના આંતરડા સાથે કરી હતી કારણ કે, એ ખાવામાં ખૂબ મીઠા હોય છે.

આ બધા જ કારણસર ધીમે ધીમે ફણસની મુખ્ય આહારમાંથી બાદબાકી થઇ ગઇ હોઇ શકે!

દુનિયાના બીજા દેશો શું કરી રહ્યા છે?

ભારતની જેમ ચીન, મલેશિયા, વિયેતનામ, કંબોડિયા, ઇન્ડોનેશિયા, મ્યાંમાર અને શ્રીલંકા જેવા દેશોમાં પણ ફણસ હજારો વર્ષ જૂનો ઈતિહાસ ધરાવે છે. આજેય દક્ષિણ પૂર્વ એશિયાના અનેક વિસ્તારોમાં ફણસના લાકડામાંથી બનાવેલી બુદ્ધની મૂર્તિઓ જોવા મળે છે. જંગલોમાં રહેતા બૌદ્ધ સાધુઓ શરીર પર આછા બદામી રંગનું પહેરણ નાંખે છે. એ કપડાને રંગવા માટે ફણસના વૃક્ષના થડમાંથી રંગ બનાવાયો હોય છે.

દક્ષિણ પૂર્વના દેશોમાં પણ ભારતની જેમ ફણસની વર્ષો સુધી ઉપેક્ષા કરાઈ હતી. ચીને ૧૯૯૨માં ફણસનું મહત્ત્વ સમજીને રસ્તાની આસપાસ ફણસ ઊગાડવા માટે ખેડૂતોને પ્રોત્સાહન આપવાનું શરૂ કર્યું હતું, જે હજુયે ચાલુ છે. વિયેતનામે પંદરેક વર્ષ પહેલાં ખેડૂતોને ફણસની ખેતીના આર્થિક ફાયદા સમજાવવા જાગૃતિ અભિયાન શરૂ કર્યું હતું. આજે ત્યાં ૫૦ હજાર હેક્ટરમાં ફણસનું ઉત્પાદન થાય છે. ફિલિપાઇન્સે જેકફ્રૂટ પ્રોસેસિંગ યુનિટમાં મદદરૂપ થઈ શકે એવી ટેક્નોલોજીના સંશોધન માટે જંગી રોકાણ કર્યું છે. આ દેશોમાંથી પ્રેરણા લઇને મલેશિયા, કંબોડિયા અને શ્રીલંકા પણ ફણસનું વેપારી ધોરણે ઉત્પાદન કરવા ખેડૂતોને આક્રમક રીતે પ્રોત્સાહન આપી રહ્યા છે. શ્રીલંકામાં કૃષિ વિભાગ હેઠળની સંસ્થાઓ તો ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં રહેતી મહિલાઓ, છૂટક શાકભાજી-ફળોનું વેચાણ કરતા ફેરિયાઓ અને નાના ઉદ્યોગસાહસિકોને ફણસમાંથી બીજી ચીજવસ્તુઓ બનાવવાની તાલીમ પણ આપે છે. શ્રીલંકામાં અત્યારે ડઝનેક નાની કંપનીઓ છે, જે જેકફ્રૂટ પ્રોડક્ટ્સની નિકાસ કરીને હજારો લોકોને રોજગારી પણ આપે છે.     

ભૂખમરો અને કુપોષણની થિયરીને સમજાવતા અનેક ફૂડ એક્સપર્ટ્સ દૃઢપણે માને છે કે, કેરી-કેળા અને દ્રાક્ષની જેમ ફણસને પણ ફ્રૂટ ચેઇનમાં સમાવેશ કરવાનો આ યોગ્ય સમય છે કારણ કે, ફણસ ઘઉં કે ચોખા જેવા સ્ટાર્ચ આધારિત મુખ્ય આહારનું પણ સ્થાન લઇ શકે એટલું સક્ષમ છે. ફણસ ખરા અર્થમાં 'કલ્પવૃક્ષ' છે. નાનકડા શ્રીલંકાના વિજ્ઞાનીઓ, સમાજશાસ્ત્રીઓ અને કર્મશીલો આત્મવિશ્વાસથી કહે છે કે, હવે દુકાળ પડશે તો પણ અમારો દેશ ભૂખે નહીં મરે.

શું ભારત આવું ના કહી શકે?

કુલચા એ ખટાઇ ઉર્ફે નાનખટાઇ

દિવાળીના તહેવારમાં ગુજરાતીઓના ઘરોમાં જાતભાતની સેવ અને શક્કરપારા, જુદા જુદા પ્રકારની તળેલી દાળ અને દાલ-મૂઠ, પૌંઆનો તીખો-મોળો ચેવડો- એમાંય શેકેલો-તળેલો, ઘૂઘરા પણ મોળા-તીખા અને ગળ્યા, પૂરીમાં પણ ફરસી, સુંવાળી અને તીખી તેમજ ચોળાફળી, ફૂલવડી એમ જાતભાતના નમકીન બને. હા, મઠિયાને કેમ ભૂલાય? ટેસ્ટી અને ક્રિસ્પી મઠિયા બનાવવા તો આગવી આવડત જોઈએ. આ નમકીન સાથે મગસ, મોહનથાળ, ટોપરાપાક, દૂધીનો હલવો, બરફી, ખજૂર પાક અને ગુલાબ જાંબુ જેવી ઘરે બનાવેલી મીઠાઇઓ પણ હોય. હજુ થોડા વર્ષો પહેલાં મીઠાઈઓમાં આજના જેટલી વેરાઇટી નહોતી ત્યારે દીવાળીના નાશ્તાની ડિશમાં નાનખટાઇ પણ જોવા મળતી. નાનખટાઇનો સ્વાદ ગળ્યો, એટલે તેને પણ મીઠાઈમાં જ ખપાવાતી. કૂકીઝ બોલે તો બિસ્કિટના શોખીનો તો આજેય નાનખટાઇ અચૂક ખરીદે છે, પરંતુ આ અસલી બિસ્કિટ હવે ભૂલાઈ રહ્યા છે.

આજે તો મીઠાઈઓમાં 'ગણ્યા ગણાય નહીં' એટલા વિકલ્પો હોવા છતાં મોટા ભાગના લોકો કાજુકતરી અને અંજીર રોલ જેવી મીઠાઈઓ પર જ તૂટી પડે છે, જ્યારે એક સમયે ચણાના લોટમાંથી બનતી પૌષ્ટિક મીઠાઈઓની બોલબાલા હતી. માવામાંથી બનતી આ મીઠાઈઓનો ઈતિહાસ બહુ જૂનો નથી, પરંતુ તમને જાણીને નવાઈ લાગશે કે, નાનખટાઈનો જન્મ તો ૧૬મી સદીમાં થયો હતો. નાનખટાઇ કંઈ આજકાલના બેકર્સે બનાવેલા 'મોડર્ન કૂકીઝ' નથી, પરંતુ અનેક સંસ્કૃતિઓના આદાનપ્રદાન પછી અસ્તિત્વમાં આવેલા બિસ્કિટ છે. નાનખટાઈ જેટલી સ્વાદિષ્ટ છે, એટલો જ રસાળ તેનો ઈતિહાસ પણ છે. આજકાલ મોટા ભાગના પરિવારો નમકીન-મીઠાઈની તૈયાર ખરીદી કરી લે છે, પરંતુ એક સમયે નાનખટાઈ પણ ઘરે બનતી. દક્ષિણ ગુજરાતમાં સારી એવી વસતી ધરાવતા પારસી અને વ્હોરા પરિવારોમાં નાનખટાઈ ખાવાની સાંસ્કૃતિક પરંપરા હજુયે જીવંત છે કારણ કે, નાનખટાઇનો જન્મ સુરતમાં થયો હતો. જરા વિગતે વાત કરીએ.

ચાય કે સાથ હો નાનખટાઇ તો ફિર ક્યા ચાહિયે

પારસીઓ આઠમી સદીમાં દક્ષિણ ગુજરાતના સંજાણના દરિયા કાંઠે શરણાર્થીઓ તરીકે આવીને વસ્યા. આ ઘટનાના વર્ષો પછી, ૧૬મી સદીમાં, સુરતના દરિયા કાંઠે હોલેન્ડ (આજનું નેધરલેન્ડ)ના ડચ વેપારીઓએ કોલોનીઓ નાંખવાનું શરૂ કર્યું. ડચ વેપારીઓ ગુજરાત, મહારાષ્ટ્ર અને કેરળના વેપારીઓ સાથે સંબંધ વિકસાવીને મરીમસાલા જેવી ચીજવસ્તુઓનો વેપાર કરવા માંગતા હતા. દક્ષિણ ગુજરાતમાં સુરત સહિત કેટલાક સ્થળોએ ડચ વેપારીઓની કબરો, કબ્રસ્તાન અને ડચ ગાર્ડન જેવા સ્મારકો હજુયે છે, જે સાબિત કરે છે કે ડચ વેપારીઓએ ૧૬મી સદીના ગુજરાતમાં મજબૂત રીતે પગદંડો જમાવી દીધો હતો.

આ ડચ ઉદ્યોગપતિઓ અને તેમના પરિવારો દક્ષિણ ગુજરાતમાં સેટલ તો થઈ ગયા, પરંતુ તેમને હોલેન્ડની કન્ફેક્શનરી (મીઠાઈઓ, બેકરી આઈટમ્સ વગેરે)ની ખૂબ યાદ આવતી. આ કમી પૂરી કરવા ધનવાન ડચ પરિવારોએ ડચ કારીગરોની મદદથી દક્ષિણ ગુજરાતમાં સુરતમાં બેકરીઓ શરૂ કરી. આ બેકરીઓ ધમધમતી રાખવા તેમણે પારસીઓને પણ બેકરી આઈટમ્સ બનાવવાનું કામ શીખવી દીધું કારણ કે, બેકરી આઈટમ્સમાં છૂટથી વપરાતા ઇંડાની પારસીઓને આભડછેટ નહોતી. આ ઉપરાંત માંસાહારના શોખીન ડચ લોકો સાથે સાંસ્કૃતિક રીતે પણ પારસીઓ વધુ નજીક હતા. ટૂંકમાં, પારસીઓને બેકરીઓમાં કામ કરવામાં વાંધો ન હતો.  

ત્યાર પછી ઈસ. ૧૮૨૫ની આસપાસ દક્ષિણ ગુજરાતમાં અંગ્રેજો અને બીજા યુરોપિયન વેપારીઓનો પ્રભાવ વધ્યો એટલે ડચ વેપારીઓ ધીમે ધીમે સ્વદેશ જતા રહ્યા. આ દરમિયાન તેમણે પોતાની માલિકીની મોટા ભાગની બેકરીઓ પારસીઓને વેચી દીધી, જેમાં ફરામજી પેસ્ટનજી દોતીવાલા નામના એક પારસી સજ્જન પણ સામેલ હતા. દોતીવાલા પણ ડચ કારીગરો પાસેથી જ કન્ફેક્શનરી બનાવવાનું શીખ્યા હતા. આજેય સુરતના પાર્લે નાનપુરા, પાર્લે પોઇન્ટ અને વરાછા રોડ પર દોતીવાલા બેકર્સ એન્ડ કન્ફેક્શનર્સ શોપ આવેલી છે. છેલ્લાં ૨૦૦ વર્ષથી દોતીવાલા પરિવાર આ બિઝનેસમાં છે. અત્યારે દોતીવાલા પરિવારની છઠ્ઠી પેઢી આ કારોબાર ચલાવી રહી છે.

સુરતની દોતીવાલા બેકરી

દોતીવાલા પરિવારે પેઢી દર પેઢી આપેલી માહિતી પ્રમાણે, ડચ વેપારીઓ જતા રહ્યા પછીયે દોતીવાલા જેવા અનેક પારસી બેકર્સે સુરતમાં બેકરી આઈટમ્સ વેચવાનું ચાલુ રાખ્યું હતું. તેઓ થોડા ઘણાં ડચ પરિવારો અને યુરોપિયનોને બ્રેડ સપ્લાય કરતા, પરંતુ સમય જતાં બ્રેડનું વેચાણ ખાસ્સું ઘટી ગયું કારણ કે, જુદા જુદા પ્રકારની બ્રેડમાં ઝડપથી આથો લાવવા તાડી (તાડનો દારૂ)નો મોટા પાયે ઉપયોગ થતો અને મોટા ભાગના સ્થાનિકો દારૂના સેવનથી દૂર રહેતા. પારસીઓની ઘણી બધી બ્રેડ વેચાયા વિના પડી રહેતી અને ભેજનું પ્રમાણ ઘટતા સૂકાઈને કડક થઈ જતી. જોકે, એ બ્રેડ ખાવામાં પણ કંઇ નુકસાન હતું એટલે પારસી બેકર્સ સૂકી બ્રેડ નજીવી કિંમતે સ્થાનિકોને વેચી દેતા. તેઓ ગરમાગરમ ચ્હા કે દૂધમાં સૂકી બ્રેડ બોળીને ખાતા. સૂકી બ્રેડ હલ્કીફૂલ્કી અને ક્રિસ્પી હતી એટલે જોતજોતામાં ખાસ્સી લોકપ્રિય થઈ ગઈ. સૂકી બ્રેડ આજની સ્વિટ બ્રેડ કે ડ્રાય કેક જેવી હશે એવું અનુમાન કરી શકાય.

એ પછી તો પારસી બેકર્સે સ્પેશિયલ સૂકી બ્રેડનું જ ઉત્પાદન ચાલુ કર્યું અને બ્રેડમાંથી ભેજ કાઢવા ઓવનનો ઉપયોગ કર્યો. સૂકી બ્રેડની માંગના પગલે તેમણે નાના બિસ્કિટ જેવા આકારમાં તેનું ઉત્પાદન કર્યું. ઓવનના કારણે બ્રેડમાં જોઇએ એટલી ડ્રાયનેસ અને ટેક્ચર મેળવી શકાતા. સમય જતાં આ સૂકી બ્રેડમાં માખણ, મલાઈ જેવા તત્ત્વો ઉમેરાયા અને નાનખટાઈનો જન્મ થયો. એ જમાનામાં તબીબો પણ બિમાર લોકોને શક્તિ માટે નાનખટાઇ ખાવાનું સૂચન કરતા કારણ કે, એ પચવામાં હલકી હતી. નાનખટાઇની લોકપ્રિયતા પાછળ આ પણ એક મહત્ત્વનું કારણ છે. ડચ લોકો માટે બનતી અમુક બ્રેડ એગલેસ પણ હતી.

સીધુસાદુ કવરપેજ પેજ ધરાવતું સુંદર પુસ્તક

પારસી ઈતિહાસકારોની નોંધોમાં પણ દોતીવાલા પરિવારે આપેલી માહિતીને ટેકો મળે છે અને આ સિવાય કેટલીક વધુ માહિતી મળે છે. જેમ કે, 'ઈટ લિવ પ્રે: અ સેલિબ્રેશન ઓફ જરથુ્રસ્તી કલ્ચર એન્ડ ક્યુઝિન' નામના પુસ્તકના લેખિકા ફરિશ્તા મર્ઝબાન દિનશૉનું (પાના નં.૨૩) કહેવું છે કે, ડચ વેપારીઓ વહાણમાં દૂર સુધી પ્રવાસ કરે ત્યારે બ્રેડ સાથે રાખતા કારણ કે, તે બ્રેડ ઝડપથી બગડતી (તાડીનો ઉપયોગ થયો હોવાથી) નહીં. ડચ પરિવારો જતા રહ્યા પછી સુરતી બેકર્સને લાગ્યું કે, ઇંડા નહીં ખાતા સ્થાનિકોને સૂકી બ્રેડ જેવી વાનગીઓનું વેચાણ કરી શકાય છે. એ પછી તેમણે એગલેસ બ્રેડમાં એલચી, કાજુ, બદામ અને પિસ્તા નાંખીને સ્થાનિકોના સ્વાદ પ્રમાણેની એક નવી જ વાનગી બનાવી. એ હતી નાનખટાઈ.

આજે તો બજારમાં મેંદો, ઇંડા અને ચણાના લોટમાંથી બનેલી નાનખટાઇ પણ મળે છે, પરંતુ મૂળ નાનખટાઇમાં ઘઉં-ચોખાનો લોટ, ઘી અથવા માખણ, ખાંડ, દૂધ, મલાઇ, મીઠું, મધ અને બેકિંગ પાઉડરનો  જ ઉપયોગ થાય છે. પારસી પરિવારોમાં નાનખટાઇ 'ફરમાસુ સુરતી બતાસા' નામે પણ ઓળખાય છે. સુરતમાં નાનખટાઇના ભાઇ જેવા બીજા પણ એક બિસ્કિટ અસ્તિત્વમાં આવ્યા છે, જે બટર બિસ્કિટ તરીકે પ્રચલિત છે.

અચ્છા આ બિસ્કિટને નાનખટાઈ નામ કેવી રીતે મળ્યું હશે? સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનનો ઈતિહાસ તપાસતા માલુમ પડે છે કે, મૂળ ઈરાનના પારસીઓ ભારત આવ્યા એ પહેલાં પણ બ્રેડ જેવી કેટલીક ચીજો બનાવવાના જાણકાર હતા જ. આજેય ઇરાનની બ્રેડ બનાવવાની, ખાવાની અને પીરસવાની સંસ્કૃતિ અત્યંત સમૃદ્ધ છે. એટલે જ કહેવાય છે  કે, બ્રેડ મેકિંગ એ ઇરાનનો બીજો ધર્મ છે. બ્રેડ બનાવતા આવડતી હોય તો તમે પર્શિયન રૂપસુંદરનું પણ દિલ જીતી શકો છો. ઇરાનમાં બ્રેડ માટે 'નાન' શબ્દ છે. એવી જ રીતે, અફઘાનિસ્તાનની પશ્તો ભાષામાં બિસ્કિટ માટે 'ખટાઈ' શબ્દ છે. એટલે પારસીઓએ સૂકી બ્રેડ જેવા બિસ્કિટને નામ આપ્યું નાનખટાઈ. શરૂઆતમાં આ બિસ્કિટ 'કુલચા એ ખટાઇ' (કુલચા જેવા પોચા પોચા બિસ્કિટ) જેવા પર્શિયન નામે ઓળખાતા કારણ કે, ભારતીય ઉપખંડમાં પારસીઓ, યુરોપિયનો અને ભારતીયોના એકબીજાના સંપર્કમાં આવ્યા પછી મેંદામાં યિસ્ટ નાંખીને બનાવાતી બ્રેડ પણ અસ્તિત્વમાં આવી હતી. એ બ્રેડ કુલચા તરીકે ઓળખાતી.

આમ, નાન-કુલચા અને નાનખટાઈ જેવા શબ્દો અને વાનગીઓ અનેક સંસ્કૃતિઓના સમન્વય પછી અસ્તિત્વમાં આવ્યા છે.