કુલચા એ ખટાઇ ઉર્ફે નાનખટાઇ

દિવાળીના તહેવારમાં ગુજરાતીઓના ઘરોમાં જાતભાતની સેવ અને શક્કરપારા, જુદા જુદા પ્રકારની તળેલી દાળ અને દાલ-મૂઠ, પૌંઆનો તીખો-મોળો ચેવડો- એમાંય શેકેલો-તળેલો, ઘૂઘરા પણ મોળા-તીખા અને ગળ્યા, પૂરીમાં પણ ફરસી, સુંવાળી અને તીખી તેમજ ચોળાફળી, ફૂલવડી એમ જાતભાતના નમકીન બને. હા, મઠિયાને કેમ ભૂલાય? ટેસ્ટી અને ક્રિસ્પી મઠિયા બનાવવા તો આગવી આવડત જોઈએ. આ નમકીન સાથે મગસ, મોહનથાળ, ટોપરાપાક, દૂધીનો હલવો, બરફી, ખજૂર પાક અને ગુલાબ જાંબુ જેવી ઘરે બનાવેલી મીઠાઇઓ પણ હોય. હજુ થોડા વર્ષો પહેલાં મીઠાઈઓમાં આજના જેટલી વેરાઇટી નહોતી ત્યારે દીવાળીના નાશ્તાની ડિશમાં નાનખટાઇ પણ જોવા મળતી. નાનખટાઇનો સ્વાદ ગળ્યો, એટલે તેને પણ મીઠાઈમાં જ ખપાવાતી. કૂકીઝ બોલે તો બિસ્કિટના શોખીનો તો આજેય નાનખટાઇ અચૂક ખરીદે છે, પરંતુ આ અસલી બિસ્કિટ હવે ભૂલાઈ રહ્યા છે.

આજે તો મીઠાઈઓમાં 'ગણ્યા ગણાય નહીં' એટલા વિકલ્પો હોવા છતાં મોટા ભાગના લોકો કાજુકતરી અને અંજીર રોલ જેવી મીઠાઈઓ પર જ તૂટી પડે છે, જ્યારે એક સમયે ચણાના લોટમાંથી બનતી પૌષ્ટિક મીઠાઈઓની બોલબાલા હતી. માવામાંથી બનતી આ મીઠાઈઓનો ઈતિહાસ બહુ જૂનો નથી, પરંતુ તમને જાણીને નવાઈ લાગશે કે, નાનખટાઈનો જન્મ તો ૧૬મી સદીમાં થયો હતો. નાનખટાઇ કંઈ આજકાલના બેકર્સે બનાવેલા 'મોડર્ન કૂકીઝ' નથી, પરંતુ અનેક સંસ્કૃતિઓના આદાનપ્રદાન પછી અસ્તિત્વમાં આવેલા બિસ્કિટ છે. નાનખટાઈ જેટલી સ્વાદિષ્ટ છે, એટલો જ રસાળ તેનો ઈતિહાસ પણ છે. આજકાલ મોટા ભાગના પરિવારો નમકીન-મીઠાઈની તૈયાર ખરીદી કરી લે છે, પરંતુ એક સમયે નાનખટાઈ પણ ઘરે બનતી. દક્ષિણ ગુજરાતમાં સારી એવી વસતી ધરાવતા પારસી અને વ્હોરા પરિવારોમાં નાનખટાઈ ખાવાની સાંસ્કૃતિક પરંપરા હજુયે જીવંત છે કારણ કે, નાનખટાઇનો જન્મ સુરતમાં થયો હતો. જરા વિગતે વાત કરીએ.

ચાય કે સાથ હો નાનખટાઇ તો ફિર ક્યા ચાહિયે

પારસીઓ આઠમી સદીમાં દક્ષિણ ગુજરાતના સંજાણના દરિયા કાંઠે શરણાર્થીઓ તરીકે આવીને વસ્યા. આ ઘટનાના વર્ષો પછી, ૧૬મી સદીમાં, સુરતના દરિયા કાંઠે હોલેન્ડ (આજનું નેધરલેન્ડ)ના ડચ વેપારીઓએ કોલોનીઓ નાંખવાનું શરૂ કર્યું. ડચ વેપારીઓ ગુજરાત, મહારાષ્ટ્ર અને કેરળના વેપારીઓ સાથે સંબંધ વિકસાવીને મરીમસાલા જેવી ચીજવસ્તુઓનો વેપાર કરવા માંગતા હતા. દક્ષિણ ગુજરાતમાં સુરત સહિત કેટલાક સ્થળોએ ડચ વેપારીઓની કબરો, કબ્રસ્તાન અને ડચ ગાર્ડન જેવા સ્મારકો હજુયે છે, જે સાબિત કરે છે કે ડચ વેપારીઓએ ૧૬મી સદીના ગુજરાતમાં મજબૂત રીતે પગદંડો જમાવી દીધો હતો.

આ ડચ ઉદ્યોગપતિઓ અને તેમના પરિવારો દક્ષિણ ગુજરાતમાં સેટલ તો થઈ ગયા, પરંતુ તેમને હોલેન્ડની કન્ફેક્શનરી (મીઠાઈઓ, બેકરી આઈટમ્સ વગેરે)ની ખૂબ યાદ આવતી. આ કમી પૂરી કરવા ધનવાન ડચ પરિવારોએ ડચ કારીગરોની મદદથી દક્ષિણ ગુજરાતમાં સુરતમાં બેકરીઓ શરૂ કરી. આ બેકરીઓ ધમધમતી રાખવા તેમણે પારસીઓને પણ બેકરી આઈટમ્સ બનાવવાનું કામ શીખવી દીધું કારણ કે, બેકરી આઈટમ્સમાં છૂટથી વપરાતા ઇંડાની પારસીઓને આભડછેટ નહોતી. આ ઉપરાંત માંસાહારના શોખીન ડચ લોકો સાથે સાંસ્કૃતિક રીતે પણ પારસીઓ વધુ નજીક હતા. ટૂંકમાં, પારસીઓને બેકરીઓમાં કામ કરવામાં વાંધો ન હતો.  

ત્યાર પછી ઈસ. ૧૮૨૫ની આસપાસ દક્ષિણ ગુજરાતમાં અંગ્રેજો અને બીજા યુરોપિયન વેપારીઓનો પ્રભાવ વધ્યો એટલે ડચ વેપારીઓ ધીમે ધીમે સ્વદેશ જતા રહ્યા. આ દરમિયાન તેમણે પોતાની માલિકીની મોટા ભાગની બેકરીઓ પારસીઓને વેચી દીધી, જેમાં ફરામજી પેસ્ટનજી દોતીવાલા નામના એક પારસી સજ્જન પણ સામેલ હતા. દોતીવાલા પણ ડચ કારીગરો પાસેથી જ કન્ફેક્શનરી બનાવવાનું શીખ્યા હતા. આજેય સુરતના પાર્લે નાનપુરા, પાર્લે પોઇન્ટ અને વરાછા રોડ પર દોતીવાલા બેકર્સ એન્ડ કન્ફેક્શનર્સ શોપ આવેલી છે. છેલ્લાં ૨૦૦ વર્ષથી દોતીવાલા પરિવાર આ બિઝનેસમાં છે. અત્યારે દોતીવાલા પરિવારની છઠ્ઠી પેઢી આ કારોબાર ચલાવી રહી છે.

સુરતની દોતીવાલા બેકરી

દોતીવાલા પરિવારે પેઢી દર પેઢી આપેલી માહિતી પ્રમાણે, ડચ વેપારીઓ જતા રહ્યા પછીયે દોતીવાલા જેવા અનેક પારસી બેકર્સે સુરતમાં બેકરી આઈટમ્સ વેચવાનું ચાલુ રાખ્યું હતું. તેઓ થોડા ઘણાં ડચ પરિવારો અને યુરોપિયનોને બ્રેડ સપ્લાય કરતા, પરંતુ સમય જતાં બ્રેડનું વેચાણ ખાસ્સું ઘટી ગયું કારણ કે, જુદા જુદા પ્રકારની બ્રેડમાં ઝડપથી આથો લાવવા તાડી (તાડનો દારૂ)નો મોટા પાયે ઉપયોગ થતો અને મોટા ભાગના સ્થાનિકો દારૂના સેવનથી દૂર રહેતા. પારસીઓની ઘણી બધી બ્રેડ વેચાયા વિના પડી રહેતી અને ભેજનું પ્રમાણ ઘટતા સૂકાઈને કડક થઈ જતી. જોકે, એ બ્રેડ ખાવામાં પણ કંઇ નુકસાન હતું એટલે પારસી બેકર્સ સૂકી બ્રેડ નજીવી કિંમતે સ્થાનિકોને વેચી દેતા. તેઓ ગરમાગરમ ચ્હા કે દૂધમાં સૂકી બ્રેડ બોળીને ખાતા. સૂકી બ્રેડ હલ્કીફૂલ્કી અને ક્રિસ્પી હતી એટલે જોતજોતામાં ખાસ્સી લોકપ્રિય થઈ ગઈ. સૂકી બ્રેડ આજની સ્વિટ બ્રેડ કે ડ્રાય કેક જેવી હશે એવું અનુમાન કરી શકાય.

એ પછી તો પારસી બેકર્સે સ્પેશિયલ સૂકી બ્રેડનું જ ઉત્પાદન ચાલુ કર્યું અને બ્રેડમાંથી ભેજ કાઢવા ઓવનનો ઉપયોગ કર્યો. સૂકી બ્રેડની માંગના પગલે તેમણે નાના બિસ્કિટ જેવા આકારમાં તેનું ઉત્પાદન કર્યું. ઓવનના કારણે બ્રેડમાં જોઇએ એટલી ડ્રાયનેસ અને ટેક્ચર મેળવી શકાતા. સમય જતાં આ સૂકી બ્રેડમાં માખણ, મલાઈ જેવા તત્ત્વો ઉમેરાયા અને નાનખટાઈનો જન્મ થયો. એ જમાનામાં તબીબો પણ બિમાર લોકોને શક્તિ માટે નાનખટાઇ ખાવાનું સૂચન કરતા કારણ કે, એ પચવામાં હલકી હતી. નાનખટાઇની લોકપ્રિયતા પાછળ આ પણ એક મહત્ત્વનું કારણ છે. ડચ લોકો માટે બનતી અમુક બ્રેડ એગલેસ પણ હતી.

સીધુસાદુ કવરપેજ પેજ ધરાવતું સુંદર પુસ્તક

પારસી ઈતિહાસકારોની નોંધોમાં પણ દોતીવાલા પરિવારે આપેલી માહિતીને ટેકો મળે છે અને આ સિવાય કેટલીક વધુ માહિતી મળે છે. જેમ કે, 'ઈટ લિવ પ્રે: અ સેલિબ્રેશન ઓફ જરથુ્રસ્તી કલ્ચર એન્ડ ક્યુઝિન' નામના પુસ્તકના લેખિકા ફરિશ્તા મર્ઝબાન દિનશૉનું (પાના નં.૨૩) કહેવું છે કે, ડચ વેપારીઓ વહાણમાં દૂર સુધી પ્રવાસ કરે ત્યારે બ્રેડ સાથે રાખતા કારણ કે, તે બ્રેડ ઝડપથી બગડતી (તાડીનો ઉપયોગ થયો હોવાથી) નહીં. ડચ પરિવારો જતા રહ્યા પછી સુરતી બેકર્સને લાગ્યું કે, ઇંડા નહીં ખાતા સ્થાનિકોને સૂકી બ્રેડ જેવી વાનગીઓનું વેચાણ કરી શકાય છે. એ પછી તેમણે એગલેસ બ્રેડમાં એલચી, કાજુ, બદામ અને પિસ્તા નાંખીને સ્થાનિકોના સ્વાદ પ્રમાણેની એક નવી જ વાનગી બનાવી. એ હતી નાનખટાઈ.

આજે તો બજારમાં મેંદો, ઇંડા અને ચણાના લોટમાંથી બનેલી નાનખટાઇ પણ મળે છે, પરંતુ મૂળ નાનખટાઇમાં ઘઉં-ચોખાનો લોટ, ઘી અથવા માખણ, ખાંડ, દૂધ, મલાઇ, મીઠું, મધ અને બેકિંગ પાઉડરનો  જ ઉપયોગ થાય છે. પારસી પરિવારોમાં નાનખટાઇ 'ફરમાસુ સુરતી બતાસા' નામે પણ ઓળખાય છે. સુરતમાં નાનખટાઇના ભાઇ જેવા બીજા પણ એક બિસ્કિટ અસ્તિત્વમાં આવ્યા છે, જે બટર બિસ્કિટ તરીકે પ્રચલિત છે.

અચ્છા આ બિસ્કિટને નાનખટાઈ નામ કેવી રીતે મળ્યું હશે? સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનનો ઈતિહાસ તપાસતા માલુમ પડે છે કે, મૂળ ઈરાનના પારસીઓ ભારત આવ્યા એ પહેલાં પણ બ્રેડ જેવી કેટલીક ચીજો બનાવવાના જાણકાર હતા જ. આજેય ઇરાનની બ્રેડ બનાવવાની, ખાવાની અને પીરસવાની સંસ્કૃતિ અત્યંત સમૃદ્ધ છે. એટલે જ કહેવાય છે  કે, બ્રેડ મેકિંગ એ ઇરાનનો બીજો ધર્મ છે. બ્રેડ બનાવતા આવડતી હોય તો તમે પર્શિયન રૂપસુંદરનું પણ દિલ જીતી શકો છો. ઇરાનમાં બ્રેડ માટે 'નાન' શબ્દ છે. એવી જ રીતે, અફઘાનિસ્તાનની પશ્તો ભાષામાં બિસ્કિટ માટે 'ખટાઈ' શબ્દ છે. એટલે પારસીઓએ સૂકી બ્રેડ જેવા બિસ્કિટને નામ આપ્યું નાનખટાઈ. શરૂઆતમાં આ બિસ્કિટ 'કુલચા એ ખટાઇ' (કુલચા જેવા પોચા પોચા બિસ્કિટ) જેવા પર્શિયન નામે ઓળખાતા કારણ કે, ભારતીય ઉપખંડમાં પારસીઓ, યુરોપિયનો અને ભારતીયોના એકબીજાના સંપર્કમાં આવ્યા પછી મેંદામાં યિસ્ટ નાંખીને બનાવાતી બ્રેડ પણ અસ્તિત્વમાં આવી હતી. એ બ્રેડ કુલચા તરીકે ઓળખાતી.

આમ, નાન-કુલચા અને નાનખટાઈ જેવા શબ્દો અને વાનગીઓ અનેક સંસ્કૃતિઓના સમન્વય પછી અસ્તિત્વમાં આવ્યા છે.